麵包用高筋麵粉還是低筋麵粉

麵包用高筋麵粉還是低筋麵粉的答案是：高筋麵粉

因為它的蛋白質含量高才能有面筋做成麵糰，才能有更好的發酵的效果。低筋粉粉蛋白質含量低，根本就發不起來，麵筋蠻少，拉不出薄膜。做出來的是死麵團。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。(注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條)

低筋粉：顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

高筋麵粉的蛋白質含量在10.5-13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

普通小麥麵粉也就是中筋麵粉，蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。

高筋麵粉比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。

中筋麵粉一般都用於中式點心比如包子、饅頭、麵條等。

高筋麵粉經過摻水後攪拌揉捏的反覆動作，特點是筋道，延展性好和彈性高。

中筋麵粉筋度及黏度較均衡。

1、麵筋的測定法：麵粉20到25G，如高筋麵粉加65%的水，充分搓揉後，作成麵糰，把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘後，慢慢的揉洗，則其中白色的澱粉會流失，剩下的就是十分具有彈性的麵筋。除去水氣所計量測定出的東西叫溼麵筋，因麵筋的質和量的不同，它的用途也自然而然的有很大的差異。

2、手試法：將用力握住麵粉的手鬆開時，成團的是低筋麵粉，手鬆開時散開了就是高筋麵粉。

3、顏色鑑別法：很白的是低筋麵粉，偏米白色的是高筋麵粉。