高筋面和低筋面的區別

麵粉的區別在於打磨工藝，小麥的結構分成三層磨，越磨得深裡面韌性越強。如果只將最外層麩皮磨出，這種最後製作出來的就是低筋麵粉，適合做鬆軟的蛋糕，曲奇餅。而如果將中層麩皮磨出，就是中筋粉，適合做韌性適中的饅頭和麵條，而如果進行深層研磨，就是高筋粉，適合做口感勁道的麵包。那麼，除了小麥的結構成分不同，高筋麵粉和低筋麵粉還有什麼區別呢？

高筋面和低筋面的區別：

一、蛋白質含量不同

高筋麵粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五，溼麵筋值在百分之三十五以上。

低筋麵粉的蛋白質含量在百分之七到百分之九，溼麵筋值在百分之二十五以下。

二、外觀不同

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

低筋麵粉顏色較白，用手抓易成團。

三、用法不同

高筋麵粉比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥，在西餅中多用於在鬆餅和泡芙。

低筋麵粉蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。