主食材:中種:高筋麵粉(吐司粉)180克,主麵糰:高筋麵粉(吐司粉)80克。
配料:中種:乾酵母1.8克,中種:細砂糖18克,中種:鹽2.7克,中種:牛奶125克,主麵糰:乾酵母0.8克,主麵糰:細砂糖12克,主麵糰:牛奶70克,主麵糰:黃油23克,主麵糰:表面刷黃油液少許。
步驟1:提前一晚或者數小時製作中種麵糰:將中種麵糰材料混合後揉成團,放室溫下發酵1小時再放冰箱冷藏發酵一晚,或者直接在室溫下發酵數小時;
步驟2:麵糰是原來的2倍大小;
步驟3:掀起麵糰,能看到內部錯綜交錯的網路,非常漂亮;
步驟4:主麵糰材料準備好:具體見上面列表;
步驟5:除主麵糰材料中的黃油外,全部入揉麵桶,中種麵糰剪小塊同入桶;
步驟6:低速攪打2分鐘,轉中高速攪打5分鐘左右,麵糰柔軟滋潤,略粘手,能撐出粗膜時加軟化的黃油;
步驟7:先低速攪打2分鐘,使黃油完全融入麵糰,再轉中高速攪打,麵糰柔軟不粘盆壁,揪一塊麵團不粘手,能撐出透明有彈性的手套膜;每個品牌的機器的功率不一樣,根據使用的機器來調整速度和時間;
步驟8:麵糰收圓放在盆中,蒙保鮮膜在溫暖溼潤處基礎發酵;發酵箱溫度28,溫度75;如用烤箱可將溫度調整在不高於30度(有的烤箱只能5度一檔調整),放一碗熱水或者往烤箱內噴水增加溼度;
步驟9:麵糰是原來的2倍大,手指蘸麵粉在頂部戳洞,不塌陷不回縮;
步驟10:麵糰放案板上輕輕拍打排氣,稱重分成3等份,分別揉圓,蒙保鮮膜鬆弛20分鐘左右;手指按麵糰,指坑不回彈即為鬆弛到位;
步驟11:麵糰擀成牛舌狀;
步驟12:捲成卷;3個麵糰依次處理,蒙保鮮膜鬆弛20分鐘左右;
步驟13:將面卷擀成長約35公分的麵條;
步驟14:從上向下捲成卷;
步驟15:碼放在450克低糖吐司盒內,溫暖溼潤處二次發酵;發酵箱溫度38,溼度85;如用烤箱發酵,溫度35-40度之間,烤箱內噴少量水增加溼度;
步驟16:麵糰漲發到8分滿,烤箱預熱上下火170/200度,如不能單獨控溫,可預熱190度;
步驟17:將吐司生坯送入預熱好的烤箱中層,上下火170/200度,28分鐘;如用普通吐司盒,可將時間調整到30-35分鐘;
步驟18:出爐後輕震幾下,脫膜,將融化的黃油刷在吐司頂部,涼後切片並密封儲存。