做饅頭怎麼不發酸

家常發麵蒸饅頭防止酸味，要分不同的情況來處理：

避免發酵過了：

蒸饅頭的發麵其實就是酵母菌在發揮作用，無論是用麵肥還是酵母，要防止酸味，首先是要避免發過頭，發過頭的面會產生酸味，而且容易造成饅頭塌陷的情況。

加麵粉：

如果已經發過頭了，產生了酸味了，如果麵糰的量比較少的，可以適量加入一些麵粉，均勻揉入原來的麵糰中，讓酸味中和一下。

減少發酵時間：

一般來說酵母發酵的麵糰，不需要放鹼。如果發酸了，下次我們減少發酵時間即可，發酸也是發過頭的一種標誌。一般來說一次發酵發到2倍大，二次發酵體積明顯增大即可。

加食用鹼：

如果是老面發酵的，本身有一定的酸味，加入少量食用鹼可以中和酸味，放入食用鹼的量不是固定的，可以慢慢的加入，麵糰用刀切開一塊，上面如有芝麻粒一樣均勻的孔，則說明用鹼的量合適。食用鹼不要放的太多，否則有難聞的鹼味，而且容易造成饅頭髮黃。

注意一定要購買食用鹼，不要工業用鹼，否則有可能造成中毒。

準備食材：高筋麵粉 500克、淮山粉 100克、牛奶 適量、水 適量、白糖 少許

製作方法：

1.把牛奶倒入面盆當中，然後加入適量的麵粉，淮山粉以及發酵粉，再加入少許的白糖，先將麵糰攪拌成絮狀，然後再揉成光滑的麵糰。

2.和好面之後蓋上一層保鮮膜或者是籠布，將麵糰放在一邊自然的發酵，差不多兩個小時左右，如果發現麵糰增至原來的兩倍大，或者是用手拉一下，裡邊出現蜂窩狀，就說明面已經發好了。

3.麵糰發好之後將麵糰放在案板上，使勁的揉搓，將裡邊的氣全部擠出，然後將麵糰分成小塊。

4、然後將小塊兒都揉成饅頭的形狀。

5、鍋中放入適量的清水，然後將饅頭放入蒸鍋當中，不要直接通電就開始蒸，讓他進行二次醒發，大約醒發五分鐘左右就可以通電了，這樣大火煮開之後，然後再繼續蒸三十分鐘左右，饅頭就差不多能熟了，這時候不要急著掀開鍋蓋，先燜五分鐘左右，以防饅頭出現塌皮的現象。

小貼士：

1、一定要注意，在和麵的時候不要直接用涼水，最好用溫水，尤其是天涼了之後用溫水可以縮短髮酵的時間。

2、饅頭之所以能夠發酵，主要就是因為酵母粉的作用。酵母的抗氧化性非常強，所以說適當的吃點酵母，還能夠起到保護肝臟的功效，並且酵母裡邊還有硒和鎘等多種礦物質，能夠有效的抗衰老，防止動脈硬化的現象。

3、淮山也是一種營養價值非常豐富的食材。淮山粉當中含有豐富的蛋白質，糖類以及多種維生素，同時它的葡萄糖以及膽汁鹼含量也是非常高的，而且它還有豐富的微量元素，所以說它對我們的人體健康非常有利。

北方的饅頭不論是賣的還是家庭製作自己吃的，看起來做的都挺好。目前好多人還是以傳統老面發酵為主，配合現代機器製作的，這種饅頭入口有麥香味，還比較有嚼勁。南方的饅頭，大部分是由酵母粉和泡打粉發酵的，饅頭過於蓬鬆，沒有嚼勁。

不排除有個別商家為了降低成本，在製作過程中加一些泡打粉，泡打粉的產氣能力很強，遇熱後就會發生化學反應，產出二氧化碳，所以加了泡打粉的饅頭非常鬆軟。

由於泡打粉是化學物質，經常使用影響身體健康，一般家庭發麵是不會加泡打粉的，所以對比下來，總覺得外面賣的饅頭比自己家做的蓬鬆一些。

讓饅頭鬆軟一些並不需要和麵時多加一些水，麵糰和的太稀，饅頭不好成型。只要把製作好的生胚經過二次發酵就會得到蓬鬆的口感。

二次發酵是指製作好的生胚不要立即上鍋蒸，把生胚放到溫暖的地方，讓饅頭內部再次充滿氣體。等饅頭體積增大一些，手感變的輕柔，用熱水上鍋蒸，關火後不要著急開鍋，燜上兩三分鐘，就能得到蓬鬆暄軟的大饅頭。

要想饅頭鬆軟可口，第一次發酵、第二次發酵和最後的燜兩分鐘都很重要，只要多嘗試，大家都能做出蓬鬆飽滿的大饅頭。