做出來的饅頭為什麼是酸的

1、發酵時間過頭：

饅頭吃起來發酸有可能是發酵的時間沒有控制好，麵糰放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉麵時可以加適量的食用鹼水，將和麵的手均勻的放入鹼水中，讓鹼水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵糰上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。

2、酵母用量過大：

酵子用量過大會有老酵味。因此，儘可能要用新鮮的酵子。酵子參考用量為0.25kg/50kg麵粉。酵子長期存放以後其菌種活性會下降，所以要適當增加使用量。

3、沒加適當食用鹼：

食用鹼能去掉發麵團的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀，酸和鹼發生中和反應，饅頭自然就不會這麼酸了。

1、加入純鹼水：

純鹼的化學名是碳酸鈉，它本身不具有蓬鬆作用，但當它加入發麵時不用加熱就會發生中和反應，起著平衡酸鹼量的作用。純鹼使用前先用溫水化開，然後邊加純鹼水邊攪拌。夏季一般是10斤發麵最少6錢純鹼，冬季最多4錢，其他季節4.5一5.5錢。

2、加入小蘇打：

小蘇打即碳酸氫鈉，它也是食品新增劑，也有鹼性，但它本身沒有活性，起不到發酵作用，但是把它加入發麵中，也能起到去除酸味的作用，只是要把它用水化開，按純鹼的用量充分揉勻，在將面盆預熱至少十分鐘後，檢視面的色澤或聞其味，判斷是否適量。

判斷純鹼(或小蘇打)是否適中，一、“拍”，兌過純鹼的面，無“嘣嘣”或“噴噴”聲；二、“聞”，用鼻子聞面是否有酸味；三、“看”，用刀切開面若有不明顯的小孔即為適量或燒熟看，面色淡黃即可。

能吃呢，自己做的就是發麵發大了唄。口感不好而已。

下次再發面的時候可以先聞下，扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。也可以嘗下，將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

1、和麵時，麵粉和酵母粉比例儘量按照酵母粉說明進行配比，酵母粉太多蒸熟的饅頭容易發酸，太少的話麵糰不容易發酵，蒸好的饅頭不夠鬆軟，好吃。

2、麵糰發酵：和好的麵糰需要放到溫暖地方或者發酵一夜，只要發酵至原來的兩倍大就可以。

3、揉麵排氣：發好的麵糰進行揉麵排氣時，建議加入少許小蘇打，中和酸性，一定要反覆揉麵，至少揉5-6分鐘，小蘇打均勻揉到麵糰裡，達到排氣效果。

tips：

多揉麵可讓蒸出來的饅頭更加鬆軟、筋道。

加入小蘇打的麵糰揉麵不均勻，饅頭會有小黃點。

4、揉好的麵糰搓成長條，切成均勻的小劑子，針對每個小劑子再次揉一遍，整理成圓形。

5、所有小劑子都整理成圓形後一定要二次發酵15到30分鐘。

6、涼水上鍋開始蒸，一定要大火燒開，中小火開始蒸制15-20分鐘。

注：水燒開，大火蒸的話容易把饅頭燙死。

7、蒸熟的饅頭一定要關火5分鐘後出鍋，防止饅頭回縮。

總之，饅頭要想蒸的好發麵是關鍵，然後是揉麵排氣，此步一定要到位，否則蒸出來的饅頭有可能發酸，有可能不筋道。