饅頭蒸酸了怎麼處理不酸

蒸饅頭時先必須消除這個酸味，才能是蒸出的饅頭蓬鬆、白淨和可口，可以採用三種方法:

1、加入食用純鹼：

純鹼即碳酸鈉，它是鹼性食品新增劑，使用時先用溫水化開成純鹼水。純鹼的使用量與發麵的程度、氣溫、室溫都有很大的關係。一般來說，在冬季5斤發麵最多隻能加入30克純鹼。

2、加入食用小蘇打：

食用小蘇打即碳酸氫鈉，它也是鹼性食品新增劑。用量和純鹼相同，只是食用小蘇打是直接撒入麵粉，因為它遇溫水易形成小顆粒狀，會是饅頭“花臉”。

3、食用純鹼和食用小蘇打搭配使用：

食用小蘇打有蓬鬆作用，加入後會加快饅頭坯醒發進程。冬季還是5斤發麵兩者總共稱量最多30克，不用水化，撒在案板上揉勻即可。

新增的防酸原料大多是鹼性物質，比如食用鹼、小蘇打。有的是在和麵時新增，而且先把麵肥泡水，再把鹼跟面混合，用麵肥水和麵後發酵。有的是大面團發好後加鹼或鹼水，後加鹼的老面一般是直接用麵糊或麵糰。

4、加糖或乾果：

不習慣鹼性新增劑，還可以加糖或含糖量高的乾果來掩蓋一定酸味，比如紅糖、白砂糖、椰子花糖、椰棗、葡萄乾。加乾果只需清水沖洗浮塵，不必提前浸泡，等大面團揉勻揉透之後（先讓面生成一定麵筋）再加乾果或乾果粒，簡單揉勻再發酵。如果用的麵肥餵養得比較勤，新增含糖物質後酸味不明顯，比較天然。

用酵母發麵有酸味。

原本酵母發麵是不會產生酸味的，因為我們使用的酵母粉是人工提取純種菌類，它不含乳酸菌。只要在一定時間內把發酵好的麵糰製作成饅頭，這饅頭是不會有酸味的。題主說饅頭有酸味，在操作過程中染上了其他雜菌，再加上長時間的發酵，從而產生了酸味。

按照目前南方的天氣，用酵母粉發麵，大約兩到三個小時發酵過程就能完成，如果不能及時製作，那就把麵糰放進冰箱冷藏室，冷藏室的溫度低會抑制酵母菌的活力，這樣麵糰就可以在幾個小時甚至十幾個小時內，不會產生酸味。

如果發現麵糰已經發酵過頭，出現輕微的酸味，可以適量加些小蘇打來中和酸味，如果酸味比較重，那還是冰凍起來當老麵肥使用吧！

1、酵母用溫水化開，混合均勻。

2、麵粉放入盆中，將酵母水一點點倒入麵粉，用筷子攪拌成絮狀。盆底沒有乾麵粉，面絮不粘膩沾手為宜，這樣麵糰揉出來軟硬適中，也不會發生面多加水水多加面的情況。

3、將面絮揉成光滑的麵糰。放入盆中，用保鮮膜或微微溼潤的布蓋住麵糰，盆上蓋蓋，發酵。

4、發酵至原來的兩倍大即是發酵好了。如果您沒經驗，可以用下面方法進一步驗證一下:用手指在麵糰上戳個洞，手指抽出後洞沒有明顯或快速的回彈，洞洞表面光滑看不到蜂窩小孔，而撕開看裡面是很均勻的小孔，這證明發酵好了。

如果麵糰表面就能看到明顯的蜂窩狀孔，聞一下有明顯的酸味，則說明發酵過頭了。

5、將發酵好的麵糰重新揉一下，充分排出空氣，然後揉成長條形，分成均勻的劑子，揉成饅頭生胚。

生胚要團的稍微高一點，因為後續醒發過程中它還會鬆弛回落。

揉麵沒有什麼標準，但是肯定是揉得越久越勻越透，蒸出來的饅頭越白越好吃，饅頭皮很薄，內部組織也會更均勻，越嚼味道越香甜。

6、將饅頭生胚用布蓋住，或者直接擺到鍋裡，進行二次醒發。至饅頭明顯鼓起即是好了。驗證方法:用手輕輕按一下感覺有彈性；拿起來掂一下，感覺有點輕，不會像剛揉出來時那樣沉甸甸的。

關於二次醒發:二次醒發好了，蒸出的饅頭用手擠壓會感覺特別暄軟蓬鬆有彈性。即使第一次麵糰發酵稍有不足，也可以有所彌補；只要第一次麵糰發酵好了，如果不進行二次醒發，那麼蒸出的饅頭會比較緊實，按起來沒那麼軟，口感相對緊實一點，也很好吃。

7、將醒好的饅頭涼水上鍋，大火燒開上汽後再蒸25分鐘關火。

關於涼水還是熱水上鍋。只要第一次發酵和第二次醒發都適中不過頭，那麼涼水熱水都可，涼水上鍋更好一點，饅頭會更蓬鬆。如果發酵不足或者沒有進行二次醒發，那就要涼水上鍋；如果發酵或醒發過頭了，那就必須熱水上鍋。

8、關火後等五分鐘左右開蓋將饅頭撿出即可。不要立即開啟鍋蓋，那樣會使饅頭驟然受冷回縮。

第一點，發麵宜軟不宜硬：

發麵是做饅頭的第一道工序，也是至關重要的一環節。發麵也叫和麵。發麵的方法有手工和機器兩種。發麵的發酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即麵肥)。發麵方法也可因人而異，可採用攪和法、調和法、也可用抄拌法。不管用哪一種方法都要有一定強度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是邊攪(拌)邊一點一點倒入和麵的溫水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季節酙減。和麵做到不夾乾麵料,不歾水(水過量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案。饅頭的發麵以能向兩邊拽開為軟硬合適。

第二點，正確把握用鹼量：

酵母饅頭是不用加鹼的，加鹼也叫兌鹼、揣鹼。這裡的鹼特指純鹼(碳酸鈉)，因為老面含有雜菌，可使發麵產生一定的酸度，加純鹼既能中和其酸度，也可以促進麵糰蓬髮、喧軟。須將純鹼用溫水化開，根據氣季節氣溫和發麵程度靈活掌握。一般來說夏季10斤發麵兌鹼50一55克，冬季35一45克。最為正確的驗鹼法是取一小塊，通過或蒸、或燒、或烙的方法使其熟化，用根據其顏色判斷:灰色為缺鹼、淡黃為正常，黃色為鹼過量。接著揉制饅頭劑子。

第三點，須經兩次醒發：

饅頭劑子被均勻地擺放在籠屜後，要逐層在熱鍋上加熱，再疊加起靜置20分鐘左右(第一次醒發)，開啟籠蓋會發現饅頭劑子變大變軟，且用手背輕彈時有彈性。開火開蒸，由於饅頭在反覆揉制時，改變面的內部結構，須用大溫水大火上氣(第二次醒發)。並從籠蓋兩邊小孔有充足的熱氣冒出時開始計時。

第四點，停火不能馬上揭去籠蓋：

在蒸制饅頭過程中，由於大量的水蒸氣會聚集在籠蓋內側。停火就揭去蓋子，會是冷空氣襲入，饅頭表面塌陷，即“鬼捏饃”現象，也可能會是最頂層籠屜饅頭粘牙，嚴重時半生不熟。正確的做法是停火後待5分鐘以後再拿掉籠蓋。