一般的食用油都可以,沒有什麼特別的講究。
做魚湯先將魚當鍋裡面煎一下主要有以下幾個好處:
一、煎制可以使魚定型,燉湯時不容易碎。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”,燉魚湯需要一個較長的過程,煎魚可以讓魚肉緊實,這樣會更耐燉煮,更有利於味道的析出。
二、煎魚可以去腥增香。煎魚可以讓魚的腥味隨著高溫揮發,油煎還可以增加魚的香味。
三、煎魚有利於得到我們追求的白湯。煎魚的油,衝入沸水之後,形成脂肪的小滴,同時魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶解出來,包裹在脂肪滴外面,就形成了奶白色的湯。
做魚湯煎過魚的油要嗎:煎得時候油不一定要很多,剩下的油可以一起放在鍋子裡燉。
用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,煎一下會更香,魚肉更緊緻,燉魚的時候就不易碎爛了,如果不煎,魚燉得時候魚肉容易鬆散,碎掉。
製作魚湯煎魚時魚皮破碎和粘鍋,是最讓人頭疼的一件事。如果熱鍋涼油掌握不好的話,可以給魚抹一層乾麵粉或裹上一層蛋液,這樣小火煎魚基本零失敗。
魚湯的家常做法:所需食材:鯽魚1/條,芋頭半/個,生薑2/片,紅棗10/顆,枸杞少許,芹菜2/條,適量食鹽,少許胡椒粉。
開始製作:
第一步、鯽魚去除內臟魚鰓,魚鱗不用去除,將魚肚裡的黑膜清洗乾淨,控幹水分備用。(注意:魚鱗的營養價值很高,所以做鯽魚湯我一般都不會去除)。
第二步、鍋裡放入適量的食用油,中火加熱,放入鯽魚煎至一面金黃,翻過來煎另一面,(注意:剛開始煎魚時,別急著翻動鯽魚,這樣才能把魚煎完整不破皮,期間可適當拖動煎鍋)。
第三步、鯽魚兩面煎好後,加入足夠開水沒過魚身,放入薑片,大火燒開轉中火燉煮10分鐘,利用這個時間把芋頭改刀切塊。(注意:水必須一次性加足夠,而且最好是加開水,這樣做出來的鯽魚湯才夠濃稠奶白,好多人往往忽略了這點,所以做好的鯽魚湯淡而無味)。
第四步、燉煮10分鐘過後,放入切好的芋頭,紅棗,再煮15分鐘左右,最後放入枸杞,調入適量食鹽,胡椒粉,撒上芹菜即可完成。(注意:煮魚湯過程中無需蓋上蓋子,目的是能蒸發出多餘水蒸氣,這樣做好的鯽魚湯香味四溢)。
小貼士:
1、鯽魚做湯留著魚鱗,除了營養價值突出之外,還有就是煎至時候,不會容易破皮。
2、做鯽魚湯必須一直保持沸騰,而且不要蓋上蓋子,這樣做出來的魚湯更加濃稠奶白,香味四溢。