魚香茄子一定要油炸嗎

可以油炸，也可以不油炸，主要看個人的口味和做法。

茄子炸過之後很容易鬆散，所以炒制的過程輕輕翻動，避免把茄子都炒爛了。

如果怕油可以不用炸，直接上鍋把茄子條蒸軟或者先裹點生粉再炸，然後再炒制。

因為有生抽，豆瓣和泡椒所以加鹽的量要注意，如果把握不好量，可以先不加到料汁裡面，最後嘗一下實在味道不夠再加，避免炒鹹了。

魚香茄子從味型上來看應該屬於川菜系列，因為魚香味型屬於典型的川菜味型，比如大家耳熟能詳的魚香肉絲。魚香味的味型特點兼顧了甜、鹹、辣和酸，這種味型從製作魚香味菜系的用料中，就可以很明顯的看出來，魚香味的調製運用了糖、鹽、紅泡椒和醋等調味品。整個菜品外觀紅亮、聞魚香而不見魚是其神奇之處。

魚香茄子的正宗做法就是用川菜調料，製作的川味魚香茄子。現在有許多地方製作魚香菜時，喜歡放入少許紅油豆瓣醬來提高菜品的亮度和色澤，甚至有的地方乾脆把紅泡椒直接換成豆瓣醬來炒制，這樣都不能算作正宗。另外還有澱粉的使用，川菜製作中常常會使用水豆粉而不適用玉米澱粉、紅薯澱粉。所以說正宗菜品的燒製廚師的技術和經驗是一方面，食材的選擇和配比也是一方面，這就是我認為的“正宗”。

食材的準備：長茄子1個、豬肉餡50g、蒜3瓣、姜沫適量，郫縣豆瓣醬1勺、料酒1勺，鹽1小勺、糖2勺、醋4勺、生抽2勺、雞精1小勺、香油2滴、澱粉1勺，食用油適量

具體做法：

1.茄子清洗乾淨，清洗的時候可以加入少量食鹽，可以清洗的更乾淨。然後切成長條備用。當然也可以去皮。然後加少量食鹽醃製一下。然後用手攥掉多餘的水分。然後加入1勺澱粉，用手抓拌均勻。

2.豬肉切成肉餡，加入料酒1勺，醃製一下。

3.大蒜拍暈，切成碎沫備用。

4.碗中加入2勺清水、適量的澱粉、糖、雞精、生抽、醋，調成芡汁。

5.鍋中加入適量食用油，油溫燒至八成熱，下入茄子，炸至茄子變黃，撈出控油備用。

6.鍋中留適量底油，將切好的肉餡下入鍋中，煸炒至變色，加入郫縣豆瓣醬，蒜末，薑末，翻炒出香味，將炸好的茄子下入鍋中，倒入調好的芡汁翻炒至入味收汁即可。

1、醃製茄子時放的鹽，不能大手筆呢，一般4克的鹽足夠了，然後醃製的時間不是固定的，取決於茄子的大小，新鮮程度，所以要以茄子出水，和變得軟為基準。

2、醃製後的茄子要清洗一遍，並儘量攥幹水分，避免後續燒時過鹹。

3、煎茄子時火候不能過大，才能把茄子煎透，進一步揮發掉內部的水分，茄子就不會吸油了。

4、調醬汁時無需放鹽，因為醃製完的茄子已有底味，加上泡辣椒和生抽都是有鹹味的。

5、如果用豆瓣醬代替泡辣椒，需要把豆瓣醬炒香出紅油，否則有股“水臭味”。

6、蔥花之所以不出鍋再一起撒上，原因是先放部分蔥花嗆鍋能提升味道層次感。

7、收汁時，不要用鍋鏟翻動茄子，而是採取晃動鍋身，或者顛鍋的手法，避免茄子散爛。