澱粉在烹飪中的作用

澱粉在烹飪中的作用

澱粉是我們日常做飯炒菜經常用到的一種配料。可以用來上漿，掛糊，勾芡，做粉條，粉絲。所以說澱粉的用途是特別廣泛的。這裡說的上漿是指。我們在烹飪一些肉類食材的時候，需要把肉類食材裹上一點澱粉水。不管是在煮或者是炸的時候，能夠幫助鎖住食物中的水分，讓烹飪好的食材吃起來口感更鮮嫩。比如做水煮肉片，水煮魚。，炸帶魚，炸黃花魚，炒各種肉絲肉片等，這些都是用澱粉上漿的。

掛糊是把食材在上面粘上一層比較厚的澱粉糊，可以是水泡的澱粉，也可以是用雞蛋清好的澱粉漿掛糊一般都是用來做油炸食品，比如糖醋里脊，幹炸蘑菇，幹炸黃花魚，幹炸裡脊，炸雞米花，或者炸各種蔬菜等，一般油炸的需要掛糊的都是用的澱粉糊或者是澱粉加麵粉做的麵糊。裹糊炸的食品會變得外皮金黃酥脆，裡面鮮嫩可口。

澱粉在普通家庭裡面日常使用最多的是用做勾芡。就是在我們炒的菜快要成熟的時候，鍋裡面湯汁比較多，可以購入一點澱粉水，讓湯汁變得粘稠，並且湯只能夠包裹在菜上面，讓菜的口感更加入味兒。比如我們平時炒芹菜炒蒜薹，這些青菜都很難入味，一般菜的味道都是在湯汁裡面，在出鍋之前淋入一點水澱粉勾芡，這樣湯汁就能包裹在菜上面，吃起來更有味道。

澱粉還可以用來做粉條，粉絲，涼粉，拉皮等。不同品種的澱粉做出來的食物也是不一樣的，比如豌豆澱粉適合做涼粉。紅薯澱粉和土豆澱粉適合做粉條。綠豆澱粉可以用來做粉絲。一般玉米澱粉，土豆澱粉都可以做拉皮兒。澱粉的品種也是多種多樣的，平時我們生活中最常用到的就是土豆澱粉，紅薯澱粉和玉米澱粉。家庭使用幾乎沒有太大的區別，但是對於專業的廚師來說，每種澱粉的用途都是不一樣的。