白切雞用老雞還是嫩雞

做白切雞，首先要選擇合適的雞肉。雞肉的最佳選擇是三黃雞和清遠雞。雞的最佳年齡是9個月左右。時間太短的雞肉，嚐起來就不像雞肉了，時間太長的雞肉不容易煮熟，口感也不好，不適合做白切雞。

即使是用來做白切雞的雞也需要一種特殊的“清遠雞”。不是所有的雞肉都是正宗的。所以完全沒有必要自己做切片雞，你必須追求它，“絕對正宗”是如此極端，只需要理解:關於白切雞最重要的是“保持原汁原味!”我們還需要知道製作白切雞的正確方法，記住這兩件事，所以雞肉是非常正宗的。

用料：土雞一隻、姜、蔥、花生油、雞粉、鹽、料酒、鹽焗雞粉

步驟：

1、雞清洗乾淨去掉內臟，雞肺一定要去掉，要不然泡不熟。

2、鍋中加入清水，浸過雞就可以，然後加入姜、蔥，鹽調味、加入少許料酒去腥，大火煮開。

3、手提雞頭，放入鍋中浸泡5秒然後提起，重複三次，這樣目的是把雞內部的血水冷水焯掉，使內外溫度保持一致。

4、轉小火浸泡25分鐘撈出，用筷子插雞腿位置是否有血水流出，沒有就說明熟了。

5、撈出的雞馬上過冰水浸泡10分鐘，沒有冰水的用涼開水也可以。

6、之後就是調蘸料，好吃與否與蘸料也很講究，選用農村的純正花生油、姜蔥打成碎末加入少許鹽、鹽焗雞粉攪拌均勻，食用時候蘸調料吃，味道一流。

這樣做出來的白切雞皮爽肉滑、肉質鮮美、原汁原味。

1、想要做出來的白切雞皮黃，除了新增天然的植物原料：黃桅子、黃姜粉外，三黃雞泡出來也金黃，其實是自己吃的沒必要計較那些，只有是自己散養的雞味道都不會差，養六個月的雞肉質最為好。

2、2斤重的雞浸泡17分鐘～19分鐘，3斤重的雞浸泡23分鐘～25分鐘為宜。火力控制好 ，保持溫度而又不翻滾就可以。

3、判斷雞是否熟可以看雞的雞腿位置，筋肉緊縮就說明熟了，也可以用筷子插雞腿最厚的位置是否出血水。

4、煮熟的雞放入冰水是為了使雞皮雞肉更加緊緻皮爽肉滑，還可以把雞骨裡的血凝固保持雞的鮮嫩，這就是肉質鮮美的原因。

5、白切雞不宜加入過多的香料，因為白切雞吃的就是雞的原汁原味，只要簡單調味就行。