做蛋糕用土雞蛋好還是洋雞蛋好

一般用洋雞蛋比較好。

1、烘培大多需要用大量的蛋清，但是土雞蛋一般蛋清少，蛋黃大，而洋雞蛋則蛋清多，蛋黃小。

2、土雞蛋味道更濃郁，也就是腥味兒更重，如果用土雞蛋的話，那做出來的烘培腥味兒也難以抑制。

3、土雞蛋一般要比普通雞蛋貴很多，而且個頭也會小很多，所以就成本而言，土雞蛋成本更大。

首先我們來了解一下草雞蛋和普通雞蛋的區別，草雞蛋個頭小，一般在45-50g一個左右，而普通雞蛋個頭大，一般在60-70g一個左右。

那麼說到烘焙，我就以做戚風蛋糕來舉個例子，我們先要了解一下，雞蛋大小對面糊起到一個怎樣的影響，麵糊的多少，其實是決定於雞蛋的大小，還有面糊的濃稠度也是由液體的多少，一個雞蛋的含水量大概在75%左右，所以雞蛋也可以當作液體。

那麼兩個因素連起來，現在很多蛋糕配方上寫的雞蛋，都是按個數來算，若我們用的是草雞蛋，那就會出現液體不足，導致麵糊粘稠、乾的情況出現，出來的成品會出現爬不高，布丁層，死麵等情況。

再來舉一個麵包的例子，我們在做麵包時，很多人都會在和麵時加入一個雞蛋，這樣會起到增加風味，改變口感的作用，那為什麼同一個配方，別人做的那麼成功，而自己做的卻乾巴巴的呢？首先，除了不同麵粉具有不一樣的吸水性，其次有可能就是因為你用的草雞蛋，上面說到了草雞蛋個頭小，也就意味著你的麵糰的含水量少了，那你就要適當的增加液體，或者是增加雞蛋。

第一：成本問題

就現在市場而言，土雞蛋價格要比普通雞蛋價格高不少，而雞蛋恰恰是烘焙中用量比較大的 為了節省成本，自然是絕大多數的餅店於烘焙房很少用土雞蛋。

第二：實用價值問題

就研究表明，土雞蛋於普通雞蛋營養成分幾乎沒有差別，而且就烘焙用量比較大的蛋清而言，土雞蛋相對少。

第三：口味問題

真正的土雞蛋的話，腥味要更重一些 而烘焙對於口味的要求是比較高的。

一般都是需要用雞蛋的。

雞蛋是烘焙中最常見的原材料之一，它除了承擔液體材料的角色，還可以通過打發進入空氣，讓烘焙產品產生蓬鬆的組織、柔軟細膩的口感；同時可以增加烘焙產品的色澤，烘焙的美食自帶蛋香味，令人食指大動、食慾大增。

做烘焙，雞蛋幾乎是不可缺少的食材，我們發現，無論是做蛋糕、餅乾還是麵包，都需要用到雞蛋，雞蛋在烘焙中除了豐富營養和口感，還有一個作用：通過打發蛋白，讓空氣進入，使得蛋白產生大量小氣泡、變得蓬鬆，讓蛋糕蓬鬆又柔軟。