破酥包子的做法

食材：特級麵粉 1000克；老酵面 100克；豬肉 800克；水發玉蘭片100克；水髮香菌 100克；化豬油 300克；水發金鉤100克；小蘇打8克；精鹽 2克；醬油 2克；紹酒20克；胡椒粉 2克；味精 2克。

1、制面團。將麵粉800克加入老酵面發酵後，如入小蘇打反覆揉搓均勻，然後用溼布蓋好靜置15分鐘待用。將另外200克麵粉加入化豬油150克，揉搓均勻成油酥麵糰待用。

2、制餡。豬肉、金鉤、玉蘭片、香菌均切成米粒狀。用中火將化豬油150克燒至六成熱時，再將豬肉投入油鍋，炒散籽後，再加入玉蘭片、香菌粒和勻，隨即如入醬油、紹酒、精鹽短炒後起鍋。最後加入金鉤、胡椒麵、味精拌勻成餡待用。

3、制皮。將靜置後的發酵麵糰搓揉光滑，搓成長條，扯成40個劑子，油酥面搓條後，亦分摘成40個劑子。每個發酵面劑子包入一個油酥劑子。用手按扁擀成16釐米左右長的長舌形，由外向內捲成圓筒形。按扁，摺疊為三層，再按扁擀成圓皮即可。

4、包餡成熟。將每張圓皮包入40克左右餡心，捏成細花紋的包子。用旺火沸蒸15分鐘即成。

注：製作破酥包子的皮壞，也可將發酵面擀成長方形的皮子，上面刷上化豬油，撒上面粉，再捲筒、搓條、下劑、按扁製成。