牛糞火鍋是貴州省黔東南和廣西西南地區的苗族、侗族美食,也叫牛癟火鍋。做法是在宰殺前用上等的青草加中草藥材餵飽牛,宰殺後把牛胃及小腸裡未完全消化的食物拿出來,擠出其中液體,加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬後食用。
傳說很久以前,一位貴州人經常腹瀉肚痛,四處求醫卻不見效。他見牛羊吃百草身體健壯,便試吃牛癟,腹瀉就好了。訊息傳開,大家就效仿,並逐漸完善製作工藝,不斷新增香料。從此這種飲食習慣代代相傳,每逢過年過節,都殺牛羊吃癟,並且作為款待賓客的佳餚。
而這個“牛癟”其實就是胃液。牛是反芻動物,在進食經過一段時間以後,會將半消化的食物返回嘴裡再次咀嚼。食物經逆嘔重新回到口腔裡面就會混雜唾液和胃液,當地人也稱作‘百草湯’”。
相關專家認為“牛癟火鍋”雖然味道和方法令人難以接受,但其實是衛生、科學、可口的菜餚。
牛癟火鍋聞著有股淡淡的腐草味,將牛肉牛雜倒入火鍋中,就像重慶人吃湯鍋一樣,只不過在煮的時候有一點牛糞味,吃起來有一種藥草味。湯底裡加入了石菖蒲和藿香川芎等香料,會越吃越香。