廣西賓陽酸筍的醃製怎麼做

廣西賓陽酸筍的醃製方法：

材料：天然井水，竹筍

做法：

1.首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴格控油，最好經過陽光暴晒去除細菌，但暴晒過後要徹底晾涼才能用。

2.煮一煲水，煮滾後關火，自然晾涼。水最好能用天然井水，不要用純淨水，純淨水沒有活性物質，不可以使用。自來水是可以使用的，但一定要煮開晾涼。

3.買回的竹筍，在頂部切一圈，再豎著劃一刀，很快就能完全剝開露出裡面的筍子。

4.把筍子直接切成想要的大小，切的刀和板都要嚴格控油。

5.把切好的筍子放在可以密封的容器裡。

6.倒入晾涼的開水，密封好，等待幾天就可以吃到天然酸筍了。

相關背景

說起來，酸筍也算得上是有些歷史沉澱的物事了。明人顧岕在《海槎餘錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”

《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由於開胃，寶玉痛喝了兩碗。由這一情節推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬於是大戶人家餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的配襯，如南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉，侗族風味酸辣湯等等。

此外，與廣西山水相連的越南也嗜吃酸筍，出產有一種山黃皮豆豉醃竹筍。桂北一帶山環水旋、茂林深竹，所產的筍，有的一根就有十多斤重，有著泡製酸筍的天然條件。

烹製酸筍也不必象《海槎餘錄》中所說的那麼麻煩，只需將酸筍切成細絲，鍋燒紅，把酸筍下鍋煸幹，就可任意烹製。這是一道非常重要的工序，由於酸筍是用米水泡製的，略帶酸腐之氣，不先行煸幹，氣味未免不佳。而煸幹後的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味。

用酸筍烹製的家常菜餚，多以酸辣著稱，食之令人胃口大開，欲罷不能。其中又以酸筍炒牛肉、酸筍黃豆燜船丁魚這兩道菜最具特色。做法也是簡單易行：牛肉切薄片，新增味料及生粉醃好，下鍋煎至六七成熟即盛起；將煸乾的酸筍倒入鍋中，加油鹽、幹辣椒一同燜煮片刻，在即將起鍋前再將牛肉倒入，略為翻炒即可裝盤。這道菜在夏季胃口不開時，佐飯最為佳妙。

而酸筍黃豆燜船丁魚，包含了酸辣、香脆、鮮美等諸多要素，更是深得知味者的青睞。船丁魚又稱江鰍，因細長若船釘，故而得名。做法是黃豆用鹽水泡漲，與去除掉內臟的船丁魚分別放入滾油中炸酥；將煸乾的酸筍加油鹽及幹辣椒翻炒出味後，添水，把船丁魚和黃豆一同倒入，燜至收汁即可。此外，若以酸筍、番茄、辣椒、榨菜絲一同煮酸辣湯，亦是妙不可言。需注意的是，民間有一種說法，筍性極發，酸筍尤甚，身體有恙或有暗疾、面板病的人需忌口，是不能吃酸筍的。