冷水和麵。冷水也就是30度以下的水,揉出來的麵糰韌性很強,有光澤。做好的麵糰有韌性,爽口又勁道,而且不易碎。
冷水和麵適合做麵條、水餃、餛飩和烙餅等。
使用約50度的溫水和麵,和好的麵糰柔中帶勁,可塑性較強,易成形,做出來的麵食不易變形、口感較好、色澤較白。
溫水和麵適合做各種蒸餅、蔥油餅等。
使用溫度為60-100度的熱水和麵,會讓麵粉中的蛋白質凝固,麵筋質破壞掉,澱粉吸收水分變成糊狀,這樣做出來的麵食口感細膩、有甜味,比較適合做包子、蒸餃、燒麥、鍋貼等。
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