發麵的老面怎麼做

老面是指發麵的面種子，北方叫面起子，就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收納冰箱冷凍儲存一個月。使用前提早取出回溫即可拌入主麵糰使用。

麵糰發酵時間是依氣溫而定，只要發酵到當面團體積漲大到原來的兩到三倍，即表示發酵成功。

還有一個測試發酵技巧：手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用小蘇打中和，檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。