火鍋裡咬起來咯吱咯吱的“貢菜”究竟是什麼菜

在吃火鍋時，有一種讓人慾罷不能的食材，那就是“貢菜”，吃起來發出咯吱咯吱的聲音。其實貢菜就是萵筍。

1.貢菜並不僅僅出現在火鍋裡
日本的居酒屋也常提供一種名為“山クラゲ”的小菜，除了章魚外，還有一種咯吱咯吱、看起來像菜又不是菜的東西。實際上，這個“山海蜇”是一種從我國傳入日本的乾菜，常見於火鍋店和烤魚店，而在我國我們稱之為貢菜。

2.貢菜就是萵筍
貢菜並不是該植物的真名，我們更熟悉它晒乾前的樣子，那就是萵筍。萵筍在六千多年前被古埃及人馴化後，人類文明的傳播到世界各地，產生了許多品種。而我國唐代農民選育出來的萵筍，其主要食用部分是莖，肉質肥厚。

製作貢菜並不複雜，收穫下來的萵筍莖去皮後切成一釐米粗細的條，然後晾晒至乾燥，就成了幹貢菜。市售的貢菜通常是經過鹽水浸製後真空包裝的，這個脫水再吸水的過程賦予了貢菜脆韌的口感，與海蜇有些相似。

3.芽菜
它的原料是芥菜。在宜賓地區，芥菜被稱為青菜，其葉片濃綠繁茂。芽菜的生產季節是冬天，將當年的新芥菜切成細條後脫水至半乾，然後放入缸中加鹽醃製，通過乳酸菌的發酵過程，製成了芽菜。芽菜可以作為調料，也可以直接當菜食用，如宜賓燃面中常使用芽菜提味。

4.醃高菜
它和芽菜一樣，都是芥菜的變種。醃高菜的葉子肉厚肥碩，有點類似大白菜，可以在日本的博多拉麵中找到。

5.天津冬菜
它的原料是大白菜。天津冬菜的製作過程是將大白菜切成小塊，晾晒後加鹽裝進缸中發酵，特別是加入大量蒜末後，會產生濃郁的蒜香味。這種冬菜在炒菜、做湯等烹飪中常用於提味。

無論是貢菜、芽菜還是醃菜，它們都是通過脫水和發酵等過程製作而成，具有特殊的口感和風味。它們在火鍋、麵食等美食中發揮著獨特的作用，讓人們的味蕾得到滿足。