面發過了還能蒸饅頭嗎

面發過了還是可以蒸饅頭的，但是，做出來的饅頭可能不是很好吃。

第一，我們可以留下一些，用來做老面。以後我們發麵的時候，就可以用老面來發酵，不用在另外買發酵粉了。而且老面發出來的麵糰，做出來的麵食，更有嚼勁。

第二，我們可以在裡面繼續放麵粉進行揉搓，邊加麵粉邊揉，一直到麵糰稍微有點硬以後，直接做成饅頭，然後再讓饅頭髮酵10分鐘左右，再放鍋裡蒸15分鐘，這樣做出來的饅頭層次分明，也更有嚼勁。

可能會發酸，吃起來沒有彈性

嚴格來說面發過了就不好再蒸包子饅頭了，面發過了是因為長時間發酵導致麵糰內部氣孔較大，麵筋過於鬆軟，麵糰塌陷下去，並且隨著發酵時間的不同，伴著不同程度的酸味。如果不想把發酵過頭的麵糰當做老麵肥來使用，那就兌點鹼水，加點乾麵，重新揉成麵糰。但是鹼的多少不太容易把握，鹼大了蒸出來的包子饅頭就會發黃，鹼小了酸味依然存在，鹼揉的不均勻，會出現一塊塊的黃色。

步驟一：將發酵過頭的麵糰取出來放在面板上，一斤麵粉發酵的麵糰，我用一克的食用鹼兌了五克的清水，倒入麵糰中間，加些乾麵，開始反覆的揉麵。

步驟二：發過的面比較吃乾麵粉，所以在揉的時候要撒很多幹粉，一直將麵糰揉到不粘手，麵糰軟硬適中為止。

步驟三：聞一聞沒有酸味就可以將麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再將劑子捏成饅頭生坯，再次醒發十五至二十分鐘左右。

步驟四：饅頭生坯體積有明顯的增大時熱水上鍋蒸，把握好蒸制時間，關火後再燜三五分鐘就可以出鍋了。

小貼士：鹼的用量一定要把握好，寧可一次少加一些，不夠了再加一次，也不能一次放太多，加了鹼水的麵糰要反覆的揉或揣，不然蒸出黃色的包子饅頭就不好吃了。

面發過了以後會有酸味，如果酸的不是很厲害，可以加入鹼粉去慢慢把它中和掉。這樣麵糰就恢復了原來的香氣，一點都不酸啦！

和麵的時候，如果是用老面引子去和麵，最後發出來的面就非常酸，還有發過了的麵糰也酸，這時就要加入鹼粉去中和，但是不要一次性加入太多鹼粉，要分少量多次的往裡加，加入一點去揉一下，麵糰揉均勻了以後聞一下，如果沒有酸味了就不用再往裡加了，加多了鹼粉也會導致麵糰發澀，而且會呈現黃色。

為了不讓麵糰發過，最好是用透明的蓋子把它蓋起來去發酵，這樣能夠隨時觀察麵糰的發酵狀態，只要裡面狀態變大成原來的兩倍，而且裡面有很多小蜂窩了就可以，不要發酵的時間過長。