炸蔥油用大蔥還是小蔥

傳統的做法一般只選大蔥，而且經常是隻選擇蔥葉來做。南方的師傅一般只選擇小蔥的蔥葉。現在為了提高蔥油的口感層次，會加入其他的一些蔥。比如會將大蔥，小蔥，洋蔥混合使用來增加口感。大概比例是洋蔥和小蔥分別是大蔥的三倍。這只是一個大概的比例可以根據自己的喜好適當調整。

炸蔥油肯定是少不了蔥的，一般炸蔥油會選擇香蔥的蔥葉，但是為了豐富蔥油的香味，現在很多廚師都會加洋蔥和大蔥進去，同時也可以加入生薑、洋蔥、香菜等其他配料及一些香辛料如八角、桂皮、香葉等，讓蔥油更香。

鍋裡先放油，然後放姜和香料，再放蔥蒜，最後放香菜。按照這種順序來做，是因為姜和生料比較耐熱，早點放進去，容易釋放出香味。如果後方將放蔥的話，蔥都炸糊了，香料和姜的味兒還沒有出來。所以一定要先放姜和香料，等姜和香料的香味兒炸出來之後再放蔥。等蔥小火兒慢慢熬至金黃的時候甚至有點焦糊的時候，再放入香菜，因為所有這些菜品裡邊，香菜是最不耐熱的。

注意事項：

蔥油裡的各種香料和蔥姜香菜不用撈出，一直浸泡在蔥油中即可。什麼時候蔥油用完了什麼時候撈出來就可以。這樣這些調料在油裡邊長時間浸泡，味道會更充分地進入到油裡面，油會更好吃。

1、炸蔥油的時候一定要把蔥，姜，蒜，香蔥等水晾乾，不晾乾的話把蔥，姜，蒜，香蔥等等放到熱油裡的時候油到處亂濺，很容易傷到人，不安全。

2、 把蔥，姜，蒜，香蔥等等切碎，油溫燒至50~60度的時候，把切碎的蔥，姜，蒜香蔥等放到油裡面去炸，用文火炸至金黃，在把蔥，姜，蒜，香蔥等撈出來，把油裝進瓶子裡，用的時候拿出來很方便。