鯽魚湯要先煎一下嗎

燉湯前鯽魚先煎制一下，是給鯽魚定型，不至於在長時間燉湯中變得支離破碎，也有利於魚肉中的營養緩慢釋放到湯汁中。

買現殺新鮮鯽魚這樣做起來口感好，魚一定要新鮮，才不會出腥味，買魚的時候讓老闆給你收拾一下，去鱗摳鰓，開肚清腸，回家後一定要把肚子裡的黑色膜給處理乾淨，店家整的時候沒有功夫處理那麼仔細，用水好好清洗幾遍，洗乾淨後用乾淨布或是廚房紙巾吸乾淨魚身表面的水分。

然後魚身晾乾後，表面輕輕拍上一層幹澱粉，薄薄一層就可以，記得不要多，鍋內放油。

燒熱後下魚入鍋煎，煎的時候用中大火或是中火，一是魚會很快定型、二是有助於湯變濃白。

烹飪步驟：

①首先把鯽魚清洗乾淨以後去掉腮，去掉內臟放入盤中備用，豆腐切成塊放入盤中備用。

②鍋中倒入油，熱鍋涼油放入鯽魚，兩面煎的硬挺一些，然後再倒入開水。

③加入料酒去腥，開中火開始熬，加入豆腐，熬製15分鐘左右湯汁就變得非常濃白了。

④最後加入鹽，胡椒粉來調味就可以了，做好以後即可出鍋裝盤。

烹飪小提示：

做鯽魚湯一定要先把鯽魚的兩面都煎一下，這樣才能燉出來湯汁濃白。

1、煎魚：

煎魚一方面是增加成品的香味，二來呢是人為的增加一些脂肪，魚的脂肪會在高溫下更容易溶解出來，有助於湯色變白。

用豬油煎，也是基於這個原因，不過要想煎魚煎的漂亮，也是有一定技巧的，不少朋友怕煎魚，因為老是煎掉皮。

總結成為幾點關鍵：魚身擦乾，熱鍋冷油，小火慢煎，定型再翻面。

有一些辦法說是在湯里加一些奶油或者牛奶，並不是因為牛奶和奶油顏色白才讓湯變白，而是牛奶和奶油裡的脂肪和蛋白質含量高。

2、加開水：

煎好魚之後，我們就需要加水煮魚了。但是一定要加開水的原因是什麼呢？煎好的魚，遇到冷水，魚皮魚肉收縮，你要想煮出更多的蛋白質、脂肪，就不容易了。因此一定要加開水，並且一次性加夠，不要中途再添。

3、大火：

有經驗的大廚會告訴你，大火熬白湯，小火熬清湯。大火讓湯翻滾沸騰，會更加均勻的乳化脂肪，那就是白湯了嘛～