如何熬魚湯

燉鯽魚湯做法：

準備材料：鯽魚一條 、小蔥5根、大蔥一根、鮮姜小塊、大蒜2顆 、花椒若干大棗一個、八角一顆、香葉兩片、香菜4根 。

製作步驟：

1、鯽魚清洗乾淨，用廚房用紙吸乾水分或瀝乾水分，所有材料備用；

2、熱鍋熱油，比炒菜稍多的油，同時下花椒、香葉、八角進油鍋爆香。瀝出調料，僅剩油，鯽魚入鍋，煎至兩面金黃。（同時另一鍋燒開水或提前燒開水備用）；

3、鯽魚煎至兩面金黃後，或直接倒入燒開的水中，或往鍋里加入開水（注意一定要是熱水！才可保證熬出的魚湯乳白色）加入水後大火燒開，10分鐘後轉小火熬40分鐘-1個小時；

4、關火前5分鐘，往鍋內加入適量鹽調味（新鮮熬製的鯽魚湯很鮮，請勿再加入味精雞精等調味料）。關火後，放入香菜、薄荷。

竅門一：食材選擇很重要

1、活魚現殺現吃

新鮮活魚剛被宰殺後，體內的能量代謝仍在進行，魚肉中會產生少量乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性，肉質發硬，魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺後立即烹飪，不僅口感差，營養不能充分被人體吸收，酸性肉質還會影響消化。最佳烹飪時機是魚被宰殺後2~5小時，這時魚肉中的酶開始發揮作用，使蛋白質分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細嫩。

2、選擇適合做湯的魚

不是每種魚都適合做魚湯！咱們常見的品種中，鯽魚是最適合熬魚湯的，這是因為鯽魚的魚油、鈣質和膠質比較容易溶解的緣故。

鯽魚要買身體扁、顏色偏白的，這樣的肉質會很嫩。新鮮的鯽魚眼略凸，眼球黑白分明，眼面發亮。鯽魚洗淨後將鯽魚兩面煎至微黃，然後放入鍋中一次性加足水，火候要掌握好，且時間不宜太長，否則魚肉太爛影響口感。此外，還可以在鍋內滴入幾滴鮮奶，不僅可令湯中魚肉白嫩，而且湯的滋味更為鮮美。

燉魚湯可以用鯽魚、鯉魚、明太魚等，都是很營養的食物，而且味道鮮美。生魚湯要挑選體表光滑、黏液少的生魚。煲生魚湯前，最好先將生魚兩面煎一下，這樣可讓魚皮定結，再放入鍋中煲就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

燉魚頭的時候一定要選購新鮮的魚頭。煲魚頭湯前，要先將魚頭對半切開，再放入鍋中慢火煮至沸騰。

鯉魚兩邊背脊的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出，一是因為它的腥味重，二是它屬強發性物（俗稱“發物”），特別不適於某些病人食用。

竅門二：清理去腥有絕招

1、去除魚腥線

首先咱們買回來一條魚準備燉湯，第一步首先要做的就是宰殺，洗淨處理。我們平時買回來的魚，即使是殺好的魚我們回家也還是要再次清理的。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內臟。清水洗幾次，然後抽掉魚線。這一步去腥關鍵點是要去除魚腥線，這個東西必須要去除，不然燉出來的湯，口味會大打折扣的。

魚身體兩側各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺，去掉可減輕魚的腥味。去除魚腥線，要從魚的腮部下刀切口，然後再將魚尾下刀切口，用刀輕輕拍打魚身，你會發現魚腮部，切口出冒出來魚腥線，然後抓住一頭，用刀再輕拍魚身將魚腥線取出即可。

2、清理黑膜和骨血

黑膜本身脂肪含量高，營養價值不高，容易富集一些脂溶性汙染物，用手清除乾淨比較好。緊貼著脊椎的淤血也有清理乾淨！

另外，魚膽我們要慎吃。魚膽在魚軀幹腹側，誤食會引起中毒。大家可能有經驗，殺魚時弄破魚膽，魚味道會變苦！

竅門三：先煎後煮有講究

1、提前煎魚

燉出白色的魚湯的關鍵不是在燉上下功夫，而是在燉湯之前。先將魚放到油裡煎炸，將魚煎到兩面都呈現出焦黃色就可以了，再加些姜可去腥味。

處理好魚以後，在燉魚之前我們要先將魚煎一下，魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇並富營養。

若要魚湯奶白色，煎魚這步不可少，煎魚技巧有哪些呢？第一要熱鍋涼油，鍋燒熱後，再入油煎制魚，大火煎魚老是糊鍋怎麼解決呢？建議您煎魚的時候用橄欖油，這樣魚就不會粘鍋了。還有一種方法，就是在煎魚前，用姜擦拭一遍鍋底，這樣也是可以不粘鍋。還有一個小妙招，就是鍋中加入少許的鹽，這樣來煎魚才能做到不破皮，不粘鍋，魚煎制一面表皮發黃時，再煎另一面至金黃。

2、大火煮湯

但是有的朋友就是不想先煎魚，認為那樣就會破壞了魚肉的鮮美。那麼也可以在煮魚湯時加入幾滴大油，這樣也可以起到煎魚的效果。此外在煮魚湯時，一定要用大火煮，否則不利於魚油、鈣質和膠質的快速溶解，等魚湯被煮沸了，也不要調為小火，要一直保持大火加熱。要一直保持魚湯的翻滾。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”說的就是這個道理，這樣持續煮沸半個小時左右，奶白色的魚湯就大功告成了，然後加入適量鹽，就可以盛出來食用了。

竅門四：調味增香有講究

1、蔥姜醃製

如果是整條魚做魚湯的話，可以事先用生薑、大蒜、料酒醃製一下，這樣做的目的是主要去除掉魚的腥味兒，這樣做出來的魚湯是比較美味的。

如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑、料酒爆香。加開水大火燒至沸騰，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。

如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生薑片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。如果家中沒有生薑，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開後，放幾根香菜進去，煮完後將香菜撈出。

2、中途不要加冷水

下鍋燉魚的時候，記住一定要用開水，不能用冷水（也有人喜歡在煎好之後用冷水“激”一下，這時候鍋要很熱，一小勺水就可以了，水淋進去，馬上就可以沸騰），開水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途湯熬幹一定要加水的話，記得還是要加煮沸的開水。因為剛煎好的魚，如果下冷水燉，魚身就會收縮，這樣魚肉本身含有的蛋白質就會難以溢位，燉出來的魚湯很難達到奶白色的效果，也會影響營養和口感。

3、出鍋之前再放鹽

我們在燉魚湯時，切記不要先放鹽，鹽要等最後快出鍋時再新增調味。如果你剛開始就新增鹽到魚湯裡，那會破壞魚的營養成分，而且你燉出來的魚湯也不會成奶白色。

4、加輔料增香

比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用。杏鮑菇菇肉肥厚，質地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。

用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。另外，喜歡喝牛奶的人，還可以試試，燉魚湯時加點牛奶一起燉，這樣口感會非常醇厚，湯色奶白細膩，營養也更豐富哦。

燉魚加奶能去腥，要想讓魚湯呈現奶白色，最常用的方法是先將魚用油煸炒後，再熬湯。如果燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。

另外，燉魚湯所用的油，最好用豬大油，用豬油燉出來的魚湯不但色白，而且湯還濃稠，絕對鮮美得大家搶著喝。

技術總結一下：

1、鯽魚，花鰱魚頭，這兩種魚營養價值高，用來燉魚湯效果最佳。

2、魚要徹底去腥，單單加姜和料酒是不夠的，魚的清理才是關鍵！

3、別以為燉魚湯，就是直接拿新鮮的魚入水燉，這樣魚湯是不會好喝的，老廚師在燉魚之前，都會先將魚煎一下，想要魚湯細膩呈奶白色，這一步是絕對不能少的。

4、燉魚湯所用的油，建議用豬大油，用豬油燉出來的魚湯不但色白，而且湯還濃稠，是最佳的選擇。

5、燉魚湯火候控制，剛開始一定要用大火燉制，如果剛開始用小火燉，魚身所含有的蛋白質分解不出來，後期再怎麼努力，湯也不會變白了！

6、魚湯對孕婦和身體虛弱者特別適合，既營養又很容易消化。但是這裡特別要提醒朋友們注意的是，一定不要用鋁鍋熬魚湯，而且魚湯儘量不要煮的時間過長，儘量一頓吃完，避免反覆回鍋來回加熱。