發麵發的很好為什麼蒸出來後不發

面發的挺好，這只是蒸饅頭的第一步，還有下面4個步驟沒有把握好：

1、沒有二次揉麵：

發好的面由於忽略了細節，缺少“揉”面環節，只是發了面，用了酵母，看起來也發起來了，實際上，耽誤事的是沒有揉麵，蒸出來的饅頭，看起來個頭小，甚至“發死”。根本體會不到餳面、揉麵後蒸出饅頭的暄軟、白胖。

①為什麼沒有揉麵？

一般人認為現在發麵容易了，麵粉加上酵母，沒什麼難的，揉不揉都是蒸饅頭；也有人認為，沒必要費二遍事兒。

②為什麼要揉麵？

麵粉在發酵過程中，麵糰的內部會生大量的二氧化碳，通過揉麵排氣，把氣泡擠出去，從外向裡，多方向的反覆揉，一般揉10分鐘左右即可。揉過長時間饅頭不暄，有的像“槓頭”，太硬。

2、二次餳面的時間不夠：

①為什麼沒有二次餳面？

初學蒸饅頭的人，特別不耐煩這個環節，認為不必要，或者蒸饅頭時急著上鍋蒸，三下五除二直接做出饅頭劑子，簡單揉成型立馬入鍋中蒸。也有把面揉成條，用刀切刀切饅頭後直接入鍋蒸的。

②怎麼二次餳面？

二次餳面，就是給發好的面，來一個二次發酵。製成饅頭生胚後，還要放到比較溫暖的地方（陽光下、暖氣旁、溫水蒸鍋裡），蓋上保鮮膜或鍋蓋，進行二次餳發10分鐘左右，讓饅頭變輕變大，這樣蒸出來的饅頭才更加暄軟。

3、蒸饅頭時沸水入鍋蒸：

我們揉好、餳好、做好的生饅頭，壞在直接放入沸水鍋中蒸，生饅頭瞬間受熱，也能出現塌陷死皮現象。

蒸饅頭採用冷水上鍋可以避免蒸出的饅頭髮死。冷水上鍋饅頭隨著水溫逐漸上升受熱均勻，還可繼續發酵，不會發生饅頭髮死的情況。

4、蒸好饅頭立馬掀開鍋蓋：

蒸饅頭時間到了後，開啟鍋蓋的速度太快，應該是“燜”5分鐘再“起鍋”。

過去我常犯這個毛病，蒸饅頭定時一到，立馬掀開鍋蓋，弄的饅頭看起來“抽抽巴巴”的，眼看著饅頭慢慢的“塌”下去，成了發死的饅頭，像被冷水激了似的。

因為開鍋蓋早，把饅頭蒸死了，太可惜，毀在最後“一公里”了。

總結一下：要想蒸出來的饅頭不“發死”，掌握以上4個步驟，記住兩個10分鐘，一個5分鐘，二次揉麵、餳面各10分鐘，蒸饅頭時間到了，停火再燜5分鐘。

一般都是用冷水下鍋。

在蒸饅頭的時候，我們都忽略了饅頭要用熱水還是冷水，正確的是要用冷水，因為在加熱的時候，溫度慢慢上升，酵母在受到溫度加熱的時候，也會使饅頭蓬鬆起來，不會因為溫度太高，使酵母菌失效！

蒸好饅頭不揭蓋！

饅頭蒸熟後如果立即開鍋，鍋蓋上的水蒸氣滴在上面，會使饅頭表面回縮，影響外形和口感。你等蒸好後過3-5分鐘再開鍋試一下，另外在開鍋的時候先把鍋蓋轉幾圈，讓水蒸氣沿著鍋沿流下來，這樣饅頭就不容易回縮了。

1、麵糰發至2倍大，如果發的過大影響2次發酵，麵糰出現蜂窩是發酵好的表現。酵母發酵時間過久以及老面頭髮酵，要用溫水溶解適量鹼面，分次加入面中揉勻去酸發酵。

2、面發好後，要揉麵排氣，再次醒發10分鐘，才能揉饅頭，不能直接揉饅頭，這樣做出的饅頭比較蓬鬆。

3、面要揉透，特別是想做出很多層的高莊饅頭。

4、揉好的饅頭不能直接上鍋，要醒發10分鐘再上鍋。否則饅頭髮的不好。

5、饅頭冷水上鍋，不要開水上鍋，容易把饅頭蒸死。煤氣灶火力不要太大，中火至大火之間，30分鐘即可。煤氣灶火太大也容易把饅頭蒸死。

6、現在很多人家都沒有籠布了，用刷子在蒸屜上刷油，也可以。

7、煤氣灶熄火不要立即開啟鍋蓋，揭饅頭，鍋蓋悶5分鐘後，再揭饅頭。最好把饅頭反過來放在透氣的物件上涼透，再裝塑料袋裡，不然饅頭容易回縮。