發麵後怎麼揉麵排氣

揉麵排氣只針對發麵麵食，發酵的過程就是酵母菌生長繁殖併產生氣體，這個氣體促使了麵糰體積變大，形成了密集的氣孔，也就是我們所說的蜂窩組織。在製作饅頭包子生胚前需要將發酵時產生的氣體揉出來，這一步就叫做揉麵排氣。

不管是蒸饅頭還是蒸包子，都免不了要揉麵排氣，如果只是簡單的揉麵，蒸出來的饅頭或包子表皮肯定會坑坑窪窪，凹凸不平。只有排氣時反覆的正確的揉麵，蒸出來的饅頭或包子表皮才會光滑，撕開饅頭內裡氣孔均勻，不會有特別大的氣泡。排氣後面團裡面的酵母菌會更加均勻的分佈在麵糰裡，也使得麵糰恢復柔韌性，增加對空氣的保留能力，排氣後製作成的生胚進行二次發酵，麵食就會更加柔軟細膩。

用手揉：

先確定麵糰發酵到位，然後把面板上撒些乾麵粉鋪勻，取出麵糰後，把右手掌心靠後的部位放在麵糰上，左手放在麵糰旁邊輕輕固定住麵糰，防止麵糰移位。右手將麵糰推出去，推出去後再用手指將推出去的麵糰捲起來收回。重複此動作，原本呈圓形的麵糰，多次推出去又收回來會變成橫著的長條狀，再把長條豎著放，繼續剛才的動作。反覆的推出去再收回來，麵糰體積變成未發酵時的大小，就說明氣體已經排出來了，也可將麵糰切開，看一下面團的切面是否還有很多密集的氣孔，如果有就要繼續揉麵，如果沒有就可以直接整形做成生胚了。

用擀麵杖揉：

除了用手揉來給麵糰排氣之外，還可以藉助擀麵杖來給麵糰排氣。將發酵好的麵糰上下分別撒上乾麵粉，把麵糰整理成圓形按扁後用擀麵杖從麵糰正中間開始壓，注意，這裡不是擀，而是用擀麵杖壓。從麵糰中間向左右兩邊壓，再從中間向上下壓，把麵糰壓成麵餅後再將麵糰摺疊起來撒些乾麵粉，繼續壓。壓到麵糰體積變成未發酵時的體積即可整形做成饅頭生胚。如果論速度，我覺得擀麵杖排氣沒有手揉麵排氣的速度快。

小貼士：揉麵排氣時不斷的撒些乾麵粉，等麵粉被面團吸收以後，再撒些乾麵粉，這樣以來蒸出來的饅頭就和戧面饅頭差不多，口感會很有嚼勁。