麵糰發酵需要隔絕空氣。麵糰發酵需要的是乙醇而不是二氧化碳。
在有氧條件下不產生乙醇,在有氧環境下會產生水和二氧化碳。
只有在無氧環境下,酵母菌進行無氧呼吸才會產生乙醇。
發麵,指麵糰在一定溫、溼度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵糰膨脹的過程。
當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下,將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。
這時,麵糰的體積就會膨大,就發了起來。
發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。
所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。
麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,儘量讓麵粉與清水充分結合。
麵糰揉好的直觀形象就是:麵糰表面光滑滋潤。
水量太少揉不動,水量太多會沾手。