酵母隔夜發酵好還是新鮮發酵好

平時大家蒸饅頭、花捲、包子類的麵食總是要用發酵。麵粉用酵母發酵的時間，根據環境溫度和酵母用量的多少，大約需要1-3個小時左右。一般中午和晚上用的話，可以用新鮮發酵的麵糰。但如果是要早晨用的話現發麵肯定時間來不及，就需要提前一晚上把面和好。據我多年的經驗來說，隔夜發酵的面和新鮮發酵的相差不是很大。

如果時間不夠充足，迫不得已，需要前一天晚上進行發酵操作，第二天再製作麵食；或者製作烙餅、麵包、油條，才採取隔夜發酵。隔夜發酵必須使用低溫，也就是將麵糰放入冰箱的冷藏室裡，但是溫度保持在5°就好，低於5°的話，酵母就會休眠，那樣麵糰就不好發起來。並且隔夜發酵挺難控制的，一不小心就會發酵過頭，麵糰發酸，還得配合鹼來中和這種酸味。

酵母新鮮發酵的優點是:發酵的時間短，發酵的速度快，能充分的融合，有均勻的蜂窩狀，面發酵在正常狀態，面不容易變酸，操作起來更簡單，隨便放的鹼面，面就可以揉好不會酸。酵母發酵無論是隔夜發酵還是新鮮發酵，只要掌握正確的方法，都可以減少麻煩，不建議用隔夜發酵的方法，新鮮發酵的方法更簡單。