饅頭蒸好後等幾分鐘開蓋最好。
饅頭蒸好後,裡面因為溫度高,饅頭裡面很多氣孔,充滿了灼熱的水蒸氣;突然開鍋,溫度驟降,氣壓也突然變化,導致外界大氣壓瞬間把饅頭壓縮了,導致饅頭開鍋變小變硬。正確的做法是關火之後不要開鍋,等著鍋裡溫度慢慢降低之後,再開鍋,饅頭就不會縮回去了。
饅頭蒸好後多久開鍋才不回縮:饅頭蒸熟後不要立刻開鍋,等3-5分鐘左右,鍋內溫度下降後再開啟鍋,後面皮不易塌陷。
時間到後不要著急取出,特別是蒸制時間比較短的饅頭,關火後一定要在鍋內擱置3-5分鐘(也叫虛蒸),此時要把門窗關好,再開啟鍋蓋。這個也是蒸饅頭時回縮起皺的最重要的一個原因。大部分人可能其它環節都做對了,就是這一個問題沒有注意而導致出現回縮起皺的現象。其中的原理是由於熱脹冷縮,當熱饅頭突然遇到冷空氣時,而出現的回縮起皺。
饅頭蒸好後為什麼會回縮:所謂的虛蒸就是饅頭蒸制好關火後,一定不要著急開啟鍋蓋,要將門窗關緊,再鍋內繼續蒸制3到5分鐘在開啟鍋蓋。這一步驟雖然看似簡單,但往往是大家最容易忽視的一步,其實原理很簡單就是熱脹冷縮,當熱的饅頭忽然遇到冷空氣,會引起回縮起皺。
冷水上鍋一般家庭蒸制饅頭的時間在上汽後20分鐘到25分鐘左右。時間太長或者太短都不好。
饅頭蒸制後膨脹,堵塞了蒸汽通路,影響饅頭繼續膨脹引起回縮。
揉麵也是非常的重要,要把面裡的氣泡全部揉出來,切後切面沒有氣泡空洞。
一般醒發的溫度在40度,溼度75度左右,發至原來的2倍大小,撥開底部呈蜂窩狀即可。
將揉好的麵糰切成劑子後,放置一盤靜置20分鐘,不能太長也不能太短,這樣蒸出來的饅頭鬆軟不回縮。
蒸饅頭的小妙招:做饅頭的話,要選擇中筋麵粉,因為高筋麵粉和低筋麵粉一般做蛋糕和麵包。做饅頭的時候,可以加入少許的啤酒在裡面,啤酒是發酵的飲品,用啤酒和麵蒸出來的饅頭會比一般的饅頭更加的鬆軟。饅頭冷水上鍋煮,在水裡放點鹽或者橘皮也比較好,鹽促使發酵,橘皮增香。
做饅頭的麵糰發酵可以用老面發麵,也可以用酵母粉,發麵的時候加一些白糖,可以讓饅頭更香,還能減少麵糰發酵的時間,同時,如果發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭會更白更軟,如果麵糰發不起來,可在中間挖個坑,倒進點白酒,10分鐘後成功發麵。
揉麵的過程中根據麵糰的乾溼來新增麵粉或水分,發酵到原來的2倍即可,手粘麵粉,按下去如果不回縮即可,排起也很重要,最好配合揉麵擀,能更好的排起。