饅頭蒸好後可以馬上開鍋嗎

最好不要馬上開鍋。

蒸制的發麵製品不要旺火急蒸，而需要採用中火蒸制，讓麵糰中麵筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣，在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把麵筋揉制不均勻的饅頭壓癟。

竅門：使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制，效果會好很多。

饅頭蒸好後，立即揭開取出，由於鍋內的和外部的溫度相差很大，特別是冬天，驟熱驟冷，會導致饅頭收縮變小，味道和口感都會變差。

我們製作饅頭的最關鍵步驟就是發酵一個合適的麵糰，發酵的過程就是酵母菌的生長、增殖過程。它們將麵糰中的葡萄糖分解為水和二氧化碳，這些酵母產生的二氧化碳氣體就是饅頭受熱膨脹的關鍵。

根據熱脹冷縮的原理，饅頭坯中的氣體在蒸鍋中一受熱就會體積快速膨脹，把饅頭坯子像吹氣球一樣給鼓脹起來。但是光鼓脹起來沒有用，如果內部沒有足夠的支撐力，那麼一旦溫度降低氣體的體積縮小，饅頭自然就像放了氣的氣球一樣眼見著縮小，所以饅頭內部的麵筋就是這個支撐力的關鍵。

當溫差過大的時候，蒸好立刻開蓋是最主要導致饅頭萎縮的原因。驟然降低的溫度會讓饅頭內部氣體的體積急速收縮，由於有饅頭皮的阻隔，內外壓強不能及時平衡，連帶著饅頭就跟著快速萎縮，就好像被放了氣的氣球一樣。

最好等三到五分鐘開鍋最好。

饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成，小氣室所承受的外部壓力超出了內部壓力，小氣室的平衡結構會被打破。蒸饅頭停火後，在開啟蒸鍋的瞬間，溫度會驟然下降，饅頭內部的水在氣迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，內外形成壓力差。尤其是秋冬季節及氣溫較低的地方，饅頭蒸制前後溫度變化大，饅頭極容易回縮；若停火即揭籠蓋又可能水蒸氣滴在饅頭表面，“燙傷”饅頭成“死麵”。

剛蒸熟的饅頭內部蜂窩狀的氣孔內充斥著高溫的蒸汽，鍋外面的冷空氣大量進入，在饅頭表面形成冷熱對衝，饅頭的表面由於冷熱不均勻，表面就會出現這種部分塌陷，最後形成了死麵饅頭的狀態。

正確的做法是在蒸好饅頭以後，關火，先不要揭開鍋蓋，讓其自然冷卻3-5分鐘，饅頭內部氣孔的溫度稍微降下來一些了，再揭開鍋蓋，這時饅頭表皮內外的溫度差距不會那麼強烈，當然做出來的饅頭表面光滑，雪白漂亮。

虛蒸就是指饅頭蒸好以後關火，不能直接開蓋，原因是蒸屜裡外的溫差太大，冷氣流快速進入，饅頭就會快速回縮。

正確的做法：關火後燜3分鐘後再開鍋，讓蒸屜裡外的溫差變小。當然你如果不著急5分鐘後開鍋也沒問題。

分享一個小妙招：開鍋的時候手裡準備一根牙籤，開啟鍋蓋，快速的在每一個饅頭上扎一下，如果有回縮的現象會立馬又彈回來。至於什麼原理我沒有理論支援，但是我試過很多次，確實管用。記住開蓋後的速度要快，姿勢要帥！