沸騰魚的做法

沸騰魚一般是指水煮魚，是中國川渝地區的一道特色名菜，屬於川菜系，其最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”是其最大特點。下面就為大家介紹幾種沸騰魚的做法。

沸騰魚的做法一：

1、將魚片清洗乾淨，放入碗中，加鹽、料酒、雞蛋清、大蔥段、薑片先抓勻，再加一勺澱粉，醃製十分鐘。

2、先炒個豆芽墊底，斷生即可。

3、起鍋燒水，水開放入適量的鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉。

4、魚片撿出蔥姜，開小火，不要讓水沸騰，要開不開的感覺，魚片貼水面下鍋，挨著放一圈。

5、定型即可，一般30秒左右，撈出均勻鋪在豆芽上，均勻撒上姜蒜末，蔥花，花椒粉，喜歡吃辣的來點辣椒粉。

6、起鍋燒寬油，用大料小火熬油，打出殘渣，大火燒熱，120度左右下青紅花椒，再下幹辣椒段，辣椒表皮泛白澆熱油到魚片上，分幾次澆，即可出鍋。

沸騰魚的做法二：

1、將萵筍尖切成薄片；蒜苗和黃豆芽洗乾淨，涼幹。將寬粉條泡入清水中約1小時待用。

2、將幹辣椒、花椒混合均勻成麻辣椒末。將郫縣豆瓣剁細。

3、將草魚洗乾淨，除去內臟，將魚身斜片成0.2釐米厚的薄片，裝入碗中加5克的精鹽，雞蛋白及少許水豆粉拌勻醃製約1小時待用。

4、將魚頭和魚身主刺放入750毫升清水煮沸後，用小火熬製1小時左右成魚湯待用。

5、鍋置旺火，放油20毫升燒至四成油溫，放萵筍尖，蒜苗、黃豆芽精鹽炒幾下，斷生既起鍋裝入大碗中墊底。將寬粉條焯水，熟後鋪在蔬菜上面。

6、鍋洗乾淨，另放油70毫升燒至三成油溫，下豆瓣炒香至油呈紅色，加已經熬製好的魚湯、醬油燒沸，將魚片抖散放入鍋內，小心炒散後迅速起鍋將湯汁及魚片倒入墊有蔬菜及寬粉條的碗中，再撒上已經準備好的麻辣椒末。

7、鍋洗乾淨，將剩餘的油燒至七成油溫，淋在碗內菜即可。

沸騰魚的做法三：

1、將生薑、小蔥切片。鍋中加入適量色拉油，油溫升至八成熟時，加入生薑、小蔥、八角、小茴香、桂皮煮至小蔥呈焦黃色時，將調料過濾，留汁，製作成蔥油，備用。

2、用刀將黑魚颳去魚鱗，對半切開，切除魚骨，魚骨切成寬1釐米的段，魚肉切成薄片，備用。

3、用刨皮刀將青筍、黃瓜刮成薄片，將小蔥、生薑、蒜切成末，備用。

4、將青筍、黃瓜放入盤中墊底。

5、鍋中加入適量水，水沸後加入魚骨段和十三香，焯水至全熟（3~5分鐘）。

6、在魚片中加入鹽和料酒，加入少許水抓板，使魚片更加入味、滑嫩，加入鹽、生粉、雞粉、味好美青花椒椒鹽、蛋清抓拌均勻。

7、將焯過水的魚骨放入盤中。

8、鍋中加入醃製好的魚片，焯水至全熟，撈出，放入盤中。將鍋中的湯汁倒入盆中，放入生薑末和蒜末。

9、鍋中加入提前做好的蔥油，油溫升至8成熱時，加入幹辣椒、味好美金陽青花椒爆香。

10、將熱油與辣椒和花椒倒入盤中，撒上小蔥、白芝麻、香菜，即可出鍋。