1.選料。選料包括魚的品種和大小。以青魚，草魚，鰱魚，鯉魚，鰻魚，扁口魚製作魚丸為好，尤以青魚和扁口魚為優，這是因為青魚肉質緊密，蛋白質含量高，魚肉含水分少，膨脹力大，魚刺少。
1、扁口魚是海魚，肉多刺少，且肉質細膩潤滑，吃起來香鮮爽口。
2、魚的大小應適中，最好選擇1500克-250克的魚。
4、將魚洗淨，去掉內臟和脊骨，取下兩片完整的魚身，放入清水中浸泡30分鐘，以除去血汙和雜質，然後撈出。
5、一片完整的魚身有三條隔合線，四條肌肉，當中的兩條肌纖維向著頭部，邊上的兩條向著尾部。
6、操作時要順著纖維紋路刮，刀的傾斜角度以45度為佳。
9、將刮下的魚茸放在菜板上，用兩把刀背較寬的菜刀敲打魚肉，把魚肉敲散，每片敲打約一個小時左右。
10、如見較粗的魚刺隨時挑出。
11、當魚肉敲鬆後，改用刀輕輕地剁。
12、剁是為了剁碎殘留的細刺。
13、剁約半小時，魚肉呈泥狀，用手捻時無顆粒感時即可。
15、魚茸放進容器中，放七成水，水的總量為魚肉的1.7倍。
16、順著一個方向充分攪拌後放鹽，每500克魚肉放25克精鹽，繼續攪拌至手感有勁，有拉力為止。
17、然後加入蛋清，每500克魚肉加一個蛋清。
18、然後繼續攪拌一會兒即可製成魚丸。
20、鍋中加清水，左手攥住魚茸，從虎口處擠出魚丸，右手用光滑的羹匙接住，一個一個放入水中。
22、用文火慢慢煮，鍋內水不能大沸騰，否則易使魚丸破裂，且浮沫多。
23、見魚丸變白時翻個，熟後倒入碗中即可。
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