陝西涼皮調料配方做法

陝西涼皮的調料水分為五個部分:大料水，辣椒油，醋水，醬油，蒜水。

一、大料水材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克。做法：1、將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來；2、鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然後關火；3、關火1分鐘後放入40克味精；4、將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可。

二、辣椒油 ：

材料：1斤色拉油；60g辣椒麵(細粉為好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g

做法：1、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度;不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈，如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈為止：然後關火！2、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡;如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！

三、醋水：

製作涼皮的醋可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

四、蒜水：

大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

五、醬油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。