餃子皮怎麼做不硬

1.麵糰要和的軟硬適中：

麵粉選擇中筋普通麵粉就可以，如果有專用的水餃粉那就更好，麵粉和水按照大概2:1的比例，這只是個大概，麵粉的吸水性不同，所有的比例都有變數，你只需這樣做就行，用冷水，要用冷水和麵，這樣才能讓麵粉更有延伸性，裡面也不用加鹽，加蛋清，冷水要徐徐倒入麵粉裡面，邊倒水邊攪拌，攪拌成絮狀下手揉成麵糰，自己用手感覺一下，軟硬適中就可以，太軟不利於餡料的包裹，太硬餃子皮口感不好。（麵糰還要醒發，會稍微軟一些）“軟麵餃子硬麵湯”民間有這樣一句俗語，就是說餃子面要和的稍軟一些，麵條的話就必須和麵硬一些好喝。剛剛和好的麵糰不必揉光滑。

2.和好的麵糰要醒到位：

和好的麵糰一定要蓋上保鮮膜或者鍋蓋醒發，醒發的時間不要低於半個小時。別小看這個程式，非常關鍵，這半個小時，麵糰內部會發生細微的變化。

3.醒好的麵糰要揉到位，光滑有韌勁為標準：

醒發的麵糰放在案板上，撒上面撲，這個時候，你會感覺，麵糰稍微一揉就會變得非常細膩、光滑，有韌性，這就是醒面半個小時的小祕密，稍微多揉一會，你也會發現，麵糰要比剛剛開始和麵的時候手感稍微軟了一些，就是這樣，餃子皮剛剛好，拿在手裡，像絲滑的綢緞一樣。

影響餃子皮軟硬的關鍵因素是：①麵粉的選擇②麵粉和水的比例③揉麵團的手法力度和醒面的時間④儲存方法

第一：麵粉的選擇：

做餃子用的麵粉最好選擇高筋粉，高筋粉面筋含量高，筋道，麵粉顏色比較白，做出的餃子顏色漂亮，口感勁道，餃子皮不容易破皮，一般餃子館會選擇這種高筋粉，家庭的話也可以選高筋粉。

第二：麵粉和水的比例：

麵粉和水的比例決定了餃子皮軟硬的關鍵，按照餃子館商用的比例是500克麵粉，加入225克的清水，有人說餃子面要軟一點，但是餃子面和好後會醒發一陣，這時麵糰裡的麵筋充分舒展，麵糰會變得很軟，太軟不容易擀皮，或者煮餃子時容易破皮。如果家庭做餃子皮的話，可以用500克麵粉，220克水，5克食鹽，一個雞蛋清來和麵。鹽和雞蛋會增加麵糰的延展性。

第三：揉麵的手法力度和醒面時間：

和麵時，要一點一點的加水，先用筷子攪成絮狀，然後一點一點的往一起揉，和麵是個力氣活，最好讓家裡力氣最大的人來和麵。和麵做到三光：面光，手光，盆光。剛和好的面要經過三揉三醒，讓麵糰充分伸展，然後揉勻。如果有面包機，可以交給麵包機來和麵。如果麵糰隨便揉一揉，直接擀皮然後包，那麼做出來的餃子皮不筋道，容易發硬，沒有嚼頭。

第四：儲存方法：

冬天和麵包子餃子，很多北方地區室內有暖氣，屋裡乾燥，餃子面和皮很容易變幹，這時可以把和好的麵糰放進保鮮袋裡，揪好的劑子和擀好的皮可以用保鮮膜蓋上，這樣餃子皮就不會變幹，從而煮的餃子皮會硬了。

所用材料：

高筋麵粉500克 鹽5克 雞蛋清1個 清水220克

製作流程：

1.把麵粉倒入和麵盆中，加入鹽拌勻，打入一個蛋清，分次加入適量清水，水溫在20度即可，先和成麥穗狀，然後慢慢和成團。

2.首次和好的麵糰表面很粗糙，用保鮮袋裝起來，醒發10分鐘，然後拿出來繼續揉50下，麵糰會稍微光滑一些，再放進保鮮袋醒發10分鐘，取出揉50下，這次的麵糰變得更加光滑了，再醒發10分鐘，再揉50下，麵糰非常光滑。

3.把麵糰切成四塊，搓成長條，揪成9克左右的劑子，撒上乾麵粉，按壓一下，用擀麵杖擀成，中間厚邊緣薄的餃子皮。其他的麵糰用保鮮袋裝好，餃子皮用保鮮膜蓋一下，防止風乾。

4.把餃子餡放到餃子皮上，捏緊，放到餃子簾上，然後用保鮮膜蓋上，或者稍微潮溼點的屜布蓋上，這樣可以防止風乾。

5.水開下餃子，肉餃子水開後，三次加入涼水，開鍋夠浮上來，餃子不停的翻滾就說明熟了。