發麵餅涼了不硬的改良劑

發麵餅，就是把面發酵後烙的餅，發麵餅宣軟蓬鬆，比死麵餅好消化。

增加和麵的水量：

發麵餅和麵水量要比饅頭包子多一些，如果和好的麵糰軟硬度和饅頭包子面差不多，這種烙出來的發麵餅，熱的時候口感還可以，涼了之後就會發硬了。

我們和包子饅頭面，水量和麵粉的比例約為1:2，也就是說一斤麵粉至少需要兩百五十毫升的水。做發麵餅和麵，一斤麵粉，至少需要三百毫升的水，水多一些，和好的面就比較柔軟，烙出來的發麵餅也就比較柔軟。

麵糰里加油：

等麵粉加水和酵母攪拌成面絮後，把油加進去揉成麵糰的麵糰，蓋上保鮮膜發酵。麵糰加油的目的是保持麵糰的水分，做好的麵餅即使涼了也不會發硬。

油最好用豬油，沒有豬油就用色拉油吧，不過最好先把色拉油燒熱去去腥味，涼了之後再加入麵糰裡。一斤麵粉加二十克左右的油就夠了，油太多了會形成油膜，影響麵糰的發酵。

1、首先面要活的軟，根據麵粉的乾溼成程度吸水量，用手和的時候感受它的軟硬度，分次加水。並且要用三十度左右的溫水活面。

2、其次，在烙制過程中，火候的掌握也是關鍵。火過大容易外胡內生，火候過小餅熟的慢也容易發硬。所以掌握火候的大小，烙出的餅不發硬的也重要因素。

3、再有就是餅烙好了以後，要用籠布或蓋子蓋著也能保持餅的喧軟。

總結：

要想發麵餅不發硬就這樣和麵，將酵母粉用溫水化開後，放進麵粉一順攪均靜置到起泡為止，然後用溫把面拌成須狀，再把攪好起泡的麵糊糊到進須狀面裡和成麵糰，蓋上保鮮膜再靜置到面成蜂窩似的，加上小蘇打，香豆粉，植物油，芝麻粉揉均，烙成油餅也好，白餅子也成，烤的饃饃行，都好吃，外脆裡酥。

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水、豬油/色拉油、芝麻糖餡

步驟一：把三克酵母、五克白糖倒入兩百毫升的溫水裡，攪拌至酵母融化。然後再把酵母水分次倒入三百克麵粉中，將麵粉攪拌成柔軟的面絮狀。

步驟二：加入十克的熟油，然後下手揉成一個麵糰，蓋上保鮮膜發酵至體積變大兩倍以上。

步驟三：將提前準備的芝麻餡料里加入適量的麵粉，攪拌均勻。（糖餡里加麵粉，可以防止白糖融化後流動，避免燙傷）

步驟四：等麵糰體積變大，扒開面團表面裡面呈蜂窩組織，直接揪下一團麵糰，用手指稍微整理一下，然後填入適量的餡料，像包包子一樣，將口收緊。

步驟五：電餅鐺或平底鍋刷油預熱，將餅胚收口朝下放入電餅鐺中，用手輕輕按壓薄一些，表面再刷少許的油，然後蓋上鍋蓋小火煎至底部微黃翻一面。

步驟六：小火煎至煎至兩面金黃即可出鍋。

小貼士：烙餅的時候火候不要太大，不然餅皮糊了，餡料裡的糖還沒融化，吃起來還有顆粒感。烙餅時鍋蓋要用拱形鍋蓋，因為發麵餅在烙的過程中會繼續發酵，鍋蓋太低會抑制發麵餅發酵。