和麵放油會影響發酵嗎

和麵放油會影響發酵嗎的答案是：不會

放油只是增加口感。想要發酵的更好，就得放糖。在一定的溫度範圍內，隨著溫度的升高，酵母的發酵速度和產氣量也增加，但最大值不超過38攝氏度。

酵母麵糰的溫度應控制在26~27攝氏度之間。對於中間發酵溫度，不要超過30攝氏度，因為在這個溫度以上，發酵速度過快，麵糰還沒有完全成熟，而且保氣能力不好，就影響了最終產品的質量。

實際上在發酵的過程當中，酵母菌可以分泌出各種酶，然後再去利用麵粉裡面的糖類物質進行增殖，在整個過程當中會出現很多的二氧化碳，這樣整個麵糰就會膨脹了。所以通常情況下影響酵母發酵的因素一般有以下的幾點：第1點就是酵母的用量，正常情況下，酵母的量應該是麵粉總量的1%~1.5%左右。還有就是溫度的影響了，正常最適合酵母發酵的環境溫度應該是在30度以上36度以下，如果溫度比較高或者是比較低的話，都會抑制發酵。第3點就是酵母的活性，嚴格的來說，酵母其實是一種微生物，所以如果是開過封的酵母，那效果肯定會比較差。

1、春季、秋季、夏季，麵粉和酵母粉是100:1，重量單位是克，冬季酵母粉多放一些，改成100:1.5，酵母成活性高，盆中加300克麵粉，3克酵母粉，20克白糖，白糖能增加酵母的活性，大大的縮短髮酵時間。

2、麵粉與水的比例，記住2:1就行，水是麵糰的一半，重量單位是克，牢記這一要點，再也不會發出死麵團，用筷子操作，邊倒邊攪拌，一直出現面絮的樣子，淋入一勺食用油，300克麵粉，加10克食用油。

3、下手揉成麵糰，達到面光、盆光、手光就行，摸起來軟硬適中，蓋上一層保鮮膜，或者扣上一個鍋蓋，怎麼方便怎麼來，春秋夏季發酵，溫度要控制在30度，太熱了也不行，冬季發酵，要放置溫暖處，必要時蓋上一層棉被，因為太冷了也不行，外界溫度會影響酵母的成活率。

4、看準時間點，約一個小時，開啟保鮮膜，此時的麵糰，餳發非常成功，這樣的麵糰揉出來，筋道十足，可以蒸成包子、饅頭、花捲等，和麵過程一目瞭然。

這個在情理之中，尤其在夏天不可避免，因為溫度太高，稍微一不留神，麵糰就會發酸了，蒸饅頭就不合適了，可以蒸包子，用餡料來掩蓋酸味，或者放點鹼面、小蘇打，都能起到緩解的作用，但不能徹底去掉酸味，麵糰發酸，還有一種可能性，酵母粉放多了，比例要掌握好。