發麵時酵母放水裡好還是放面裡好

發麵時酵母放麵粉中或者放溫水中和麵，這二種方法都是可以的。但是，為了確保發麵的成功率、讓酵母充分地發酵、並且縮短髮面的時間，最好選擇後者，也就是提前將酵母溶解在溫水裡。

根據經驗，還真要分情況來看：

氣溫高，酵母直接放在麵粉中：

1、室溫在25~30度左右，可以直接加在麵粉中。

但要注意：酵母不要直接和糖、鹽接觸（可能會影響酵母活性）

2、室溫在30度以上，酵母可以直接加在麵粉中，但建議：用冰水和麵。

原因：室溫超過30℃，容易讓酵母過度發酵，使麵糰變酸。

再加上手揉麵/廚師機揉麵也容易讓麵糰溫度進一步上升，因此夏季高溫時，記得，冰水和麵！

氣溫低，酵母先放入溫水中溶解，再和麵：

1、室溫在25度以下，酵母的活性不高，發酵活動緩慢。因此放入溫水中，先激發酵母活性，也能幫助發麵。

但要注意：溫水水溫在35度左右為宜（大概就是和手指溫度差不多），水溫不要超過40度，以免將酵母燙死。

2、室溫在20度以下，不僅要先放入溫水溶解。發麵時，還建議用發酵箱、或者放入蒸籠中幫助發酵。

蒸籠發酵可以這樣做：鍋中燒水，不用燒開，有蒸汽冒出就可以了。麵糰放入碗中，蓋上保鮮膜，放入鍋中，利用蒸汽發酵。

酵母放麵粉中：

我們在和麵時，如果酵母是放在麵粉中，那麼就需要把酵母和麵粉攪拌均勻，再用溫水一點點的加入攪拌成絮狀，再進行和麵。

酵母放進麵粉裡，和麵時需要揉的更細緻，使酵母和麵粉混合均勻，才能使面發的更好。

酵母放溫水中：

和麵時，如果把酵母先放在溫水中融化，再倒進麵粉裡攪拌成絮狀和麵，可使酵母和麵粉混合更均勻，酵母菌更容易分佈在麵粉的各個角落，使發麵效果更好、更快、更均勻。

總結：

這兩者我更傾向於後者，這也是我做麵食以來的習慣。酵母粉一般在30-35度的溫水下才能充分發酵，也就是說溫水的溫度比我們人手的溫度低一點點，用手觸控還是溫的且不燙手才是最合適的。所以我覺得先用溫水融化酵母，能最大限度地發揮酵母的效果，使酵母發酵更充分，才能使做出來的麵食符合預期。

不管用哪種方法，都要進行充分揉麵，使酵母均勻分佈，才能使酵母發揮作用。要是和麵不細緻，可能會導致發麵不夠充分，蒸制的過程一部分麵糰容易回縮，或者因發酵不好容易成死麵。所以兩種方法揉麵也是非常關鍵的，這樣揉出來的麵糰才會光滑、勁道，發麵效果才會好，做出來的麵食才會暄軟可口。

麵糰發酵程度正好：

摸起來：用手指沾麵粉戳麵糰，待手指拔出後，凹陷處略微回縮。

看起來：用刀切開，剖面呈均勻的蜂窩眼狀

麵糰發酵過度：

摸起來：用手指沾麵粉戳麵糰，待手指拔出後，從凹陷開始迅速塌陷。

看起來：用刀切開，剖面孔洞大小不均，有時會有較大空孔洞。

聞起來：有一股酸味。

麵糰發酵不足：

摸起來：用手指沾麵粉戳麵糰，待手指拔出後，凹陷處很快恢復原狀。

看起來：用刀切開，孔洞細小，結構緊實。

1、每500克麵粉可放酵母2-3克，可以根據季節的不同適當地增減，一般來說夏天氣溫高可以少放點，冬季氣溫低可以適當增加酵母的用量，來縮短髮酵的時間。

2、酵母粉在三十度左右的活性是最好的，溫度太高或者是太低對於酵母的活性來說都是會產生影響的，所以無論用哪種和麵方式，都要注意用水的溫度，面和好後發酵時周遭環境的溫度。