酵母發麵用放鹼嗎

一般不用放，但是也可以少量放一點點。

加酵母發麵後，可以適當的加一點鹼或者蘇打粉，但不要過量，如果加入食用鹼或者蘇打粉過多，就會使發麵團用鹼過度，而導致麵食品成熟以後，顏色發黃味道發澀，從而影響食用口感。所以適當的新增一些食用鹼還是可以的，這就要看個人的飲食習慣了，如果喜歡吃帶有面鹼味的麵食品，那還是建議用鹼中合發酵麵糰為好。

用酵母發酵過的麵糰，就算不新增食用鹼綜合，也可以製作麵食品，但是面味不是特別濃，多少會帶有酵母菌的味道，而麵糰也帶有淡淡的甜味，加入少許的食用鹼，可以起到綜合酸鹼度的作用，我平時用酵母發麵，都會使用少量蘇打粉或者面鹼進行綜合，感覺這樣製作出來的麵食才更有味道，而且揉麵必須要到位。

①用酵母發麵，是我們使用最多的一種發酵麵粉的方法了。利用酵母發酵麵粉，是既簡單又快捷，而且發酵時間短，發酵效果還好，只要我們掌握好酵母與麵粉的使用比例，發酵麵粉的水溫，還有發酵麵粉時的溫度與時間，那就可以得到發酵完好的麵糰。

②麵粉與酵母的使用比例為:1:0.15，而發麵時所用的水溫。最好在30至35度之間，水溫不能低於三十度，如果水溫過低，就會導致酵母菌不能正常生長，也就導致麵粉發酵失敗，只要我們按照正常程式發酵麵粉，就會發酵成功。

①用老肥發麵，就是我們通常說的麵肥，也可以稱為老酵，酵種，引子。利用發酵成熟的老酵面催發新麵粉，通常叫做接酵法，由於使用方法簡便，在我們的日常生活中，基本都採用這種方法制作發酵麵食品，但是這種發酵麵糰，需要用鹼中和後才能製作麵食品，使用老肥以發酵時間不超過二十四小時為好。麵粉與老肥的使用比例為:15%至20%為宜。

②使用老肥發麵，面味兒比較濃，但是用鹼的比例不太好掌握，正常乾麵粉與面鹼的使用比例為2.5%。考慮到麵粉的發酵程度，可以適當調節用鹼的比例。上下浮動不超過0.5%即可。