鍋包肉需要炸兩次嗎

鍋包肉最常用的油炸方式是“油炸2遍”。不過也有特殊的喜歡油炸3遍的同學，他們可能喜歡更硬的口感，所以這裡對炸三遍的做法就不做過多贅述。

單講最為常用且正宗做法的話，炸鍋包肉肉片是2遍，並且油炸第一遍是為了定型，第二遍則是為了炸脆，所以這意味著這2種炸法的油溫也必須不同：前者下鍋油炸建議油溫6成熱中小火油炸，炸約2分鐘至麵糊定型金黃，後者二次下鍋則油溫要升高到8成熱左右大火快炸，炸約5秒至表皮酥脆顏色微深即可馬上撈出瀝油，切勿炸的過久，否則色澤炸至發黑後味道就會發苦，嚴重影響口感。

鍋包肉一般炸兩次比較好。

掛糊好後，火候很重要，一般炸兩遍，一遍5,6分熱油，小火溫炸炸熟，二遍8分熱油。大火快炸炸脆，外皮蓬鬆香酥，這個炸制過程需要慢慢摸索熟練，才能達到爐火純青地步。

製作鍋包肉時，將通脊逆紋切成三毫米薄片，加入少量食鹽，料酒，白胡椒醃製五分鐘，放入麵糊中掛糊，麵糊可適當多一些，油溫燒至五六成（油麵微微起泡），下入肉片炸熟，炸至金黃取出升油溫復炸一次至焦黃硬挺即可。

製作好了掛糊，就可以炸制鍋包肉了，炸的好的鍋包肉，一定是外酥內軟，外表蓬鬆，酸甜可口。那麼，炸制的火候就非常關鍵了，鍋包肉通常需要炸兩遍，第一遍，炸熟，第二遍炸脆。

1、第一次炸熟：

第一遍的油溫需要5,6分熟，檢驗方法，把筷子插入油中，待冒小泡的時候，說明油溫合適，小火溫炸，待外觀看著明顯變大，變硬，變色前，即可撈出控油，第一遍炸制時間略長，大約半分鐘以上。

2、第二次炸脆：

第二遍大火快炸，形成酥脆蓬鬆的表皮，這時候的油溫就要8分熱，鍋中冒煙後，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。