煮餃子用冷水還是熱水和麵

用熱水或者冷水都可以，具體要看你的需求了，不同溫度的水弄的餃子的口感是不一樣。如果是做水餃的話可以用冷水和麵，做蒸餃的話建議用溫水和麵。

30度以下的冷水和麵的話叫冷水面，也叫死麵。冷水不會引起麵粉中蛋白質的熱變性，而且澱粉在低溫下不會膨脹和糊化，使麵糰形成更多更強的麵筋，會更結實、更有韌性。所以做出的麵食吃著有筋性，適合製作水煮或者烙的麵食，比如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

30度~45度之間的溫水和麵適合和發麵，有利於酵母發酵，適合蒸餃或蔥油餅之類的食物，口感柔軟。用70度以上的熱水甚至和麵叫燙麵，適合做燙麵蒸餃或油炸糖糕之類的食物。

1、做餃子皮最好選擇高筋麵粉，彈性大，延展性，麵筋含量高，口感勁道。如果你吃不準所用的麵粉到底含有多少麵筋，可以在1斤麵粉裡摻入6個蛋清，使面裡的蛋白質增加，這樣包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。

2、和麵的水最好用涼水，常溫的30℃以下，冬季可稍溫些，不要超過36度。因為水溫高了，會影響麵筋的產生。揉麵時，分批加入冷水，切忌一次性加足。 一次加水過多，會使麵粉一時吃不進去，造成“窩水”，使麵糰發粘。面要和的略硬一點。正確的做法是用手攪拌，將水和麵混合成麵糰坯。揉麵時用力，麵粉中的蛋白質在冷水狀態下形成麵筋網路。 經過反覆揉捏，麵糰表面光滑、牢固、結實、不粘手。

3、然後用溼布蓋住揉好的麵糰，避免風乾結皮，等20~30分鐘醒面，等到麵條中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，麵筋完全成型後就可以包餃子。

主要是看餃子有沒有浮起來。先在鍋裡煮水，水煮開以後放餃子，放下後用勺子輕推幾次防止粘鍋，然後蓋上鍋蓋，水翻滾之後再加冷水，反覆三次，直至餃子都浮在水面上，就算熟了。肉餡餃子一定要反覆等水煮開3次才可以，餃子不但要浮起來，而且耳朵尖基本都立起來了才好。素餡的餃子比較好熟，水開了下餃子，勺子推開後蓋鍋蓋，水開了加水一次再煮開，餃子浮上來就可以吃了，時間長了餃子容易破。