酵母做饅頭要不要放鹼

這個問題要分情況來說，一般情況下是不需要加鹼的，但是如果麵糰發酵的過了，帶有酸味甚至酒味了，就需要加鹼進去進行中和、嘗試挽救一下。而一般也不推薦酵母發麵直接加食用鹼進去，因為鹼性太強很有可能造成饅頭發黃之類的情況，小蘇打這種溶解後偏鹼性的鹽是不錯的選擇。

一般我們會用到小蘇打或者食用鹼做饅頭的時候，還是以前用“老面”、“麵肥”來發酵麵糰的時候。因為沒辦法量化的、相對準確的控制發酵的程序，所以為了防止麵糰被過度發酵，所以選擇在裡面加入一些可用食用鹼性物質，在一定程度上是為了抑制過度發酵，而我們現在普遍使用的乾酵母是相對比較好控制的。

酵母是一種單細胞真菌，發酵麵糰的原理就是揉麵的時候酵母在氧氣充足環境下進行增殖，然後發酵的時候我們蓋上溼布或者保鮮膜，在溫度適宜的時候酵母菌進行無氧呼吸，將葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以發酵的麵糰會膨大，但是發酵過的麵糰會有酸味或者帶有酒味。

而有些人覺得發酵蒸好的饅頭之類的會有酸味，其實可以在發酵完成之後稍微揉一點鹼進去，這樣就可以中和掉了。尤其是用老面發酵，因為其中有多種菌種，而乳酸菌的發酵就會使得產生酸味更明顯，這也是一般用老面、麵肥發酵都需要加點鹼的原因。

請注意以下幾點：

1、酵母買回來，仔細看一下說明，一斤麵粉應該放幾克都有介紹，具體克數怎麼掌握，建議買一個秤和帶刻度的量勺，這樣保證不會錯，如果時間長了，完全掌握了可以省略這一步。

2、酵母注意時間不要過期，在有效期內食用，才能更好的發揮作用，臨近過期的酵母可以適當多放0.5克。

3、酵母3克放入碗內用溫水化開，一點揉入3斤麵粉中，水和麵比例為1：2，注意要均勻，加入適量糖，可以促進發酵縮短時間。

4、蓋上保鮮膜，可以減少麵皮幹，發酵更加充分。

食材：中筋麵粉、酵母、白糖、小蘇打、溫水

步驟一：把500克的中筋麵粉倒入盆中，用250毫升的溫水溶化5克的酵母，把5克的白糖倒入麵粉中攪勻，然後慢慢倒入酵母水，並用筷子不停的攪拌成絮狀，然後下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上蓋子或者保鮮膜，放到溫暖的地方發酵到兩倍大。

步驟二：麵糰明顯變大後，用手指沾點麵粉，在麵糰中輟一個洞，洞口不回縮就表示發好了。發好的麵糰倒在撒了乾麵粉的案板上，把3克的小蘇打撒在麵糰上，下手揉均勻。

步驟三：把麵糰排氣完成後，將麵糰揉成一個長條，下手揪成一個個大小均勻的劑子，或者用刀切成大小均勻的劑子，刀切的劑子可以直接二次醒發後在蒸。下手揪的劑子需要揉成光滑的圓形，再進行二次醒發。

步驟三：整理好的饅頭胚子，蓋上保鮮膜，二次醒發，等饅頭胚子變大變輕後，蒸屜上刷上食用油，把饅頭胚子擺上，冷水上鍋蒸十五至二十分鐘左右，關火後虛蒸三分鐘即可。

建議新手或者不太熟練的朋友，先把酵母放入35度左右的溫水中徹底融化，然後再和麵，這樣發酵會比較均勻。和麵時加少許的白糖是為了加快發酵，不會改變口味。揉麵排氣一定要徹底，這樣做出來的饅頭才光滑，二次醒發也很重要，一定要等面胚再次變大後在上鍋蒸。關火不要立即拿出，防止饅頭塌陷。按照以上的方法做出來的饅頭一定會是蓬鬆柔軟，白白胖胖的。