饅頭為什麼要二次發酵的答案是:為了保證饅頭又軟又香。
饅頭為什麼要二次發酵
為了保證蒸出來的饅頭又軟又香。
原因
1、二次醒面使得麵糰的發酵充分,麵筋得到了擴充套件和延伸,從而使麵糰的柔軟度增加了,也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷,所以對後續的成型和醒發都非常有利。
2、麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖,酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快,所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆,風味口感良好,一般使用二次發酵方法的酵母用量較少,僅為一次發酵法的1/2或1/3,原材料成本明顯降低。
饅頭熱量
饅頭所含的熱量相對來說比較高,一個100克的饅頭所含的熱量大概在150大卡。饅頭的主要成分是麵粉、水分以及適量的小蘇打,麵粉中的主要成分是澱粉,所含的糖分以及脂肪的含量會比較高,所以饅頭的熱量相對來說會很高。
蒸饅頭二次發酵的好處
有助成型
蒸饅頭二次發酵,會使得麵糰效能要比一次醒發要好。因為這樣使得麵糰的發酵充分,麵筋得到了擴充套件和延伸,從而使麵糰的柔軟度增加了,也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷,所以對後續的成型和醒發都非常有利。
降低原材料成本
麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖,酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快,所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆,風味口感良好,一般使用二次發酵方法的酵母用量較少,僅為一次發酵法的1/2或1/3,原材料成本明顯降低。