燉牛尾的竅門

川菜好像更加青睞牛肉菜餚的製作，清燉牛尾就是牛肉菜餚中的突出代表。那麼對於燉牛尾，在製作的時候有什麼竅門呢？

1、食材選擇。

作為清燉菜餚，牛尾的刀工成形幾乎沒有什麼難度可言，但是它的切塊也還是要具有一定規格的，其中最主要的一條就是切塊不宜過大。嚴格起來講，用於正宗清燉牛尾製作的牛尾在每根中也不過只有那麼中間4節左右。因為牛尾的體積過大、過小都是不適合的，要求體積大小要適中，而且又不能骨多肉少，所以大多數情況下只要中間4節符合要求，並且易於被食用烹飪。

2、牛尾去腥。

很多人單靠涼水浸泡的方法去味，從實際效果來看，還是遠遠不夠的。牛尾去腥需要反覆兩次，高溫焯水，並且倒以料酒輔助去味，才能去除牛尾的異味。

3、牛尾下鍋的時機。

牛尾下鍋的時候必須是冷水，千萬不能熱水下鍋。因為牛尾若是熱水下鍋，猛然受熱，那麼它表面的蛋白質就會因此而凝固（這也就是平常我們所見到的牛尾表皮緊收縮水，變得較硬的原因），裡面所含的血水就不能夠溶在水中，而特有的汙物、雜質就不可能隨著血水而散失在牛尾體外。