蓮藕變黑了還能變白嗎

1.高溫煮水。 在100°C的沸水中焯水70秒可以使所有多酚氧化酶失活，並停止多酚向醌的轉化過程。此方法僅適用於需要軟糯口感的菜餚，例如蓮藕燉排骨。

2.適當新增酸性物質。 製作涼拌藕片時，應立即在經熨燙的藕片中加入醋，這樣可以大大避免多酚氧化酶的催化作用，並使藕片保持白色。 實際上，有些速溶藕片中就加入了檸檬酸和其他抑制多酚氧化酶活性的物質。

如果蓮藕僅是表面黑色，則表示氧化。由於蓮藕含有酶，因此與氧氣接觸會引起酶促褐變和變黑。在諸如土豆，茄子，山藥，蘋果和香蕉之類的食品中也可能發生相同的現象。 蓮藕還含有單寧酸，很容易被氧化並改變顏色。時間越長，顏色就會越深。 單寧與鐵器皿接觸時，也會出現黑色，使藕變黑。 但這些只是蓮藕表面顏色的變化，內部還是無毒的，可以繼續食用。但是，如果內部也是黑色的，並且有異味，則說明該內部已經破裂並且不能食用。

炒蓮藕時加一匙白醋可防止蓮藕變黑，並使蓮藕口感更脆。 但是，請注意，放置蓮藕後應立即新增白醋，以產生效果。 另外，炒藕的時間不應太長。 很長一段時間，否則會破壞蓮藕的酥脆口感，也會使蓮藕變黑，即使您加了更多的醋也無濟於事。

您也可以將蓮藕去皮，洗淨，切成薄片，然後將蓮藕切片放入清水中，加入適量的白醋或新鮮檸檬汁，攪拌均勻，浸泡約10分鐘，可使蓮藕保持白色。