一般用炒過的冷鹽。
用鹽炒熟後，可擦在醃肉上，易溶於醃肉，能很好地分散肉中的水分，使醃肉醃製均勻。加工培根時，有一個固化時間。醃製時間的長短與肉類有很大關係。一般溫度高，加鹽多，固化時間會短一些。
醃肉主要包括以畜禽肉或其食用內臟為主要原料，輔以食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香料辯論劑，經原料精加工、醃製或醬崩等工序加工而成的一種生肉製品，清洗造型，風乾或烘烤乾燥。
冬天將豬肉洗淨，切成一寸厚、五寸或七寸的條狀，瀝乾水分，放入適量（3～9克/公斤）細鹽、醬油、醋、雞精、味精穀氨酸，攪拌均勻，放置7天。每天轉動一次。取出放在陽臺上晾乾，風吹20天左右，然後存放。
也可以，主要看個人做法。
因為殺豬後，豬肉會暴露在空氣中幾個小時。空氣中有細菌和真菌，豬肉表面難免被汙染。如果這些細菌和真菌不能被殺死，可能會導致培根變質和腐敗。為了避免豬肉腐敗，人們除了及時抹鹽外，還採取了兩個措施，一是把臘肉生產的季節放在最冷的冬天，二是用熱鹽。冬天空氣中細菌和真菌很少，不能快速繁殖。熱鹽還可以利用高溫殺死細菌和真菌，從而避免臘肉變質。此外，寒冷乾燥山區微生物較少，可減少鹽分用量，出產優質臘肉。
1、食鹽
醃臘肉的時候不要把剛買的肉洗乾淨。只要不是特別髒，基本不用洗，因為洗了會洗掉肉味和油分。吃起來不好吃，而且容易變質。你可以炒點鹽。比例大約是十公斤肉的一兩種鹽。如果吃鹹的，可以多加一點，不要太多。然後將鹽放入鍋中，與八角葉肉桂一起炒出香味。炸至黃色時，可以用來醃肉。這樣生產出來的肉非常香。鹽和肉的比例很好，不管吃多少都不會鹹。你吃得越多，它就越美味。
2、白砂糖
醃肉的時候也可以加入適量的白糖。白糖能增香去腥，肉味會更濃。而且，醃製的肉會有很好的口感，因為白糖也可以中和味道。味道越來越濃郁，顏色也很好看，吃起來也很香。還可以防止肉質過緊，口感好。醃肉的時候也可以加入適量的白糖醃製。十公斤肉大約一兩顆白糖就夠了。
3、白酒
在醃製過程中，還可以加入白酒。白酒 白酒是由於白酒的氣味，增加風味，而且還殺菌，特別是高酒，用臘肉做成，口感和口感都很鮮美，還含有淡淡的酒味，所以製成的臘肉，色澤好, 肉質口感好，吃起來很香。
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