做魚要提前用鹽醃製嗎

做魚時到底要不要加鹽提前醃製，要看您是做什麼魚，怎麼做。總起來說，做清蒸魚最好不要加鹽提前醃製；做燉魚、水煮魚、煎魚、炸魚等則要提前加鹽醃製入味。

一、清蒸魚：

做清蒸魚最好不要加鹽提前醃製。只用些蔥薑絲、料酒醃15分鐘左右去腥即可。

清蒸魚最是講求“鮮嫩”。清蒸魚一般是用新鮮的活魚或者剛殺死幾個小時之內的魚最好，而且一般以鱸魚，黃花魚這類肉質細嫩的魚類為佳。為什麼呢？因為清蒸魚講求的就是個“鮮、嫩”，即味道上要求原汁原味的“鮮”，而口感上要求“嫩”，這樣才當得上鮮美二字。上面我們已經分析過，鹽會殺出魚肉中的水分，而且讓蛋白質凝固，使魚肉口感變得緊實，所以要做清蒸魚的話，為了保持魚肉細嫩的口感最好不要加鹽醃製。

清蒸魚一般的做法是，將魚清理乾淨後，放點蔥薑絲、料酒等醃製15分鐘去腥，然後開水上鍋蒸熟。魚蒸熟出鍋後，倒掉盤裡的腥水，撒上蔥薑絲，潑上熱油，最後澆上蒸魚豉油。吃的時候將蘸著盤中的料汁吃，蒸魚這樣做，最大程度的保持了魚肉的鮮美味道和細嫩口感。

二、其它的常見做法，如紅燒魚，水煮魚，煎魚，炸魚塊等：

魚除了清蒸之外，其他的做法如紅燒魚，水煮魚，煎魚，炸魚塊等在這裡可以歸在一起分析。這些做法講求的是個“入味”。一般我們在做魚之前，不論是整條魚，還是魚片、魚塊，都要加鹽、料酒、蔥姜等抹勻或者抓勻進行醃製，然後再進行下一步的烹飪。

這裡我們醃製的目的和作用有三個：①提前醃製入味。魚肉比較細膩，且不會像其他的肉那樣長時間的烹飪，鹽不易入味，所以一般要提前加鹽醃製。②讓魚肉變得緊實不易碎。如前面所說，魚肉尤其是一些肉質細嫩的魚在煮、燉、煎、炸的特別容易碎，若是提前加鹽醃透了，就能有效的避免這種情況。③讓魚不易粘鍋。在煎魚或者炸魚時，提前加鹽醃過的魚還有一個好處，那就是不容易粘鍋。因為在鹽的作用下，魚肉裡的部分水分流失出來，而且部分蛋白質已經凝固，所以只要把魚下鍋後相對不易粘鍋。

醃魚時加鹽，當然是為了提前給魚入味。尤其是整條燉的時候，魚肉不太容易入味，所以我們一般會在魚肚上打上花刀，抹上鹽和料酒等調味料來進行醃製入味。然而其實鹽除了讓鹹味提前進入魚肉之外，還會起到另一個作用，那就是：讓魚肉更加緊實。我們知道，魚肉本身很細嫩，而鹽能讓魚肉中的蛋白質凝固，這樣不僅魚肉口感會變得緊實，在燉魚、炸魚時魚肉也不容易碎。尤其是一些肉質比較嫩的魚，比如黃花魚、鱸魚等，效果尤其明顯：若直接下鍋煎、炸或者燉，鏟子一碰，魚肉很容易就碎了。但是如果抹鹽醃製透了，魚肉變得緊實，這種情況會改善很多。您若做過這幾種魚，相信會有很深的體會。

如果是清蒸就不要提前醃製了，清蒸魚就是要吃魚的原汁原味，加鹽醃製過就失去的魚的鮮味，如果是要煎炸可以提前醃製一下，大概30分鐘左右，醃製過的魚肉會結實一點，煎起來不那麼會掉皮，吃也會更加入味！

現在人們越來越認識到魚肉的營養價值，有意識的經常吃魚。魚肉營養豐富，口感細嫩，但是腥味卻也非常大。所以人們習慣在做魚前進行醃製，一是為了去腥，二是為了入味。

1、製作清蒸魚不需要用鹽醃製，因為清蒸魚本身吃的就是魚的本位

2、紅燒魚或者家熬魚醃不醃製取決於你，提前醃製一下會使魚肉更入味，從而會縮短燉魚的時間。魚在鍋中多燉一會，燉熟後多侵泡一會魚肉同樣有味道。

3、乾燒魚同樣也不需要提前醃製，魚肉改好花刀後，多燉一會，魚肉同樣有滋有味（小酸小辣小甜小鹹）

4、製作鹹魚是提前醃製和風乾的