蒸熟的饅頭為什麼回縮

蒸熟的饅頭為什麼回縮的答案是：麵糰醒發過度；麵糰揉制時間過長；使用的是低筋麵粉；蒸熟後立即開啟鍋蓋

有的人在家蒸出來的饅頭就是不香不軟，而且還會出現回縮回縮呈死麵的情況。原因可能是以下四點。

1、麵糰醒發過度

一般來說，麵糰在醒發時體積比原來增大一倍就可以了，醒發的體積過大容易造成回縮。

麵糰醒發的體積太大，是因為裡面充滿了二氧花碳，這種情況下面粉往往是支撐不住的。

2、麵糰揉制時間過長

麵糰經過長時間的揉制，麵糰的彈性會大大降低，粘性會過大，麵筋遭到破壞，從而饅頭貯氣能力下降，從而引起饅頭皺縮。

3、使用的是低筋麵粉

生活中麵粉有著三種：低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。

低筋麵粉含有的麵筋較少,麵糰發酵之後支撐力較弱,蒸熟之後很容易回縮。

4、蒸熟後立即開啟鍋蓋

饃蒸熟後立即開啟鍋蓋，受到內外氣壓不一致的影響，是很容易回縮的。

1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的。

2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。

3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

4、發酵粉用35度-37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃什麼了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團，大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。

5、蒸饅頭不要用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。