蒸饅頭不軟是什麼原因

原因太多了，可能酵母用熱水融化，被燙死了，也可能酵母直接加到麵粉中，沒化開，影響了發酵，也可能糖放太多了，又沒用耐高糖酵母，也有可能麵糰沒揉均勻，導致酵母分佈不夠均勻，還可能是氣溫太低或者人為的發酵溫度太高導致麵糰不發酵，也有可能是酵母放太少等等。

對包子不軟，有可能是酵母粉的原因，有可能是其他原因，歸納幾點如下：

1.包子在發麵的過程中發的不夠好，特別是時時間不夠，這種狀況蒸出來的包子，一定不會軟

2.如果在製作工藝中機械問題。使用到壓面機或攪拌和麵機等機械製品，有可能是機子使用不當或者面在壓出來後醒發時間不夠，這種狀況蒸出來的包子口感也不泡軟

3.製作過程中製作方法問題。製作方法有問題也會導致蒸出來的包子不軟，比如說和麵的水溫度太高，燙死酵母或燙熟麵粉；水太少，麵粉過多等等

4.配方問題導致蒸出來的包子口感不好。一般在製作發麵包子的時候，麵粉裡面不僅要加入酵母，還需要加入泡打粉改良劑，白糖甚至豬油等輔助材料，這些輔助材料都可以很好地改善包子的口感，讓其喧軟綿實

蒸出來的饅頭不夠軟，真的是個大問題。我們都會看到賣的饅頭又大又軟，而自己蒸的饅頭則是又小又實，卻苦於一直找不到原因。其實這個原因很容易就解決了。

首先，我們先看看麵包，它為什麼是蓬鬆軒軟的，因為它的面揉的好，面裡面加了糖和油，糖可以激發酵母的活性，而油可以潤滑麵筋，再加上做麵包的麵糰一定是要揉出膜的，手套膜越精細，做出來的麵包也就越鬆軟。

其實我們蒸饅頭也同理，如果我們把麵糰多揉一會，雖說不用拉出手套膜，但是也要揉出鬆軟有韌性的麵糰。麵糰一旦有了筋度，我們蒸出來的饅頭的張力就變大，蓬鬆性就可以提高，蒸出來的饅頭自然也就鬆軟了。

如果下次蒸饅頭你是用廚師機來揉麵，那麼蒸出來的饅頭必定蓬鬆軒軟，而且也是筋性十足。

蒸出鬆軟的饅頭其實很簡單：做麵包有一種叫做“燙種法”，我們蒸饅頭也同樣可以延用此法。“湯種”是燙熟的面，它可以鎖住更多的水分，用它和麵，直接揉成光滑的麵糰，再分割成饅頭胚，然後放入鍋中，一次發酵，就可以蒸出鬆軟的大饅頭。

一是正常的使用酵母與麵粉的所用比例，二要發酵麵粉時水的溫度與水的用量。三要控制好麵粉的發酵時間與發酵時的溫度。只要做到這幾點，那麼我們用酵母粉發酵出來的麵糰就會非常的柔軟有彈性，做出來的饅頭也會比較軟。

一、酵母與麵粉的比例：

我們在使用酵母發酵麵粉的時候，往往掌握不好酵母的用量，不是多放就是少放，這也就導致麵粉發酵達不到標準，所發麵團不是軟就是硬，或者沒有完全發酵，還有的會將麵糰發酵過度，只有正確的使用酵母，才能將麵粉發酵完全。那麼酵母與麵粉的使用比例是多少呢？

我們正常在製作發酵麵糰時，酵母與麵粉的比例為0.5%至1%，也就是500克麵粉，需要加入5克酵母，這樣才能使發酵力最高，超過這個限度發酵能力則減退，因此酵母用量必須根據酵母的發酵率和製作情況適當掌握過多或過少都不合適。

二、用酵母發酵麵粉時所用水的溫度：

我們平時在用酵母發酵麵粉的時候，往往會忽略到一個問題，那就是在往麵粉中水的時候，沒有掌握好所用水的溫度，所以導致麵粉發酵不完全。因為酵母只有在水溫達到30至35度的時候才能繁殖生長最快，水溫過低會導致發酵時間過久，並且發酵不徹底，如果水溫過高就容易將酵母菌燙壞，導致麵粉發酵失敗，所以我們必須要控制好水溫，一定要用30至35度左右的溫水來發酵麵粉，用水量是酵母用量的50倍，也就是500克麵粉需要用5克的酵母粉，而需要加入250克的溫水。

三、麵粉發酵時的溫度與時間：

在我們用酵母發麵的時候，必須要將裝有發酵麵粉的盆兒，放在一個溫度相對較高的房間中，只有保持相對較高的溫度，還可以使酵母菌快速繁殖生長，而達到將麵粉發酵完美的狀態，發酵時間最少在40分鐘左右，發酵時間短麵粉發酵會不完全，如果發酵時間過久，會導致麵粉發酵過度，那麼發酵的麵粉就會有一股甜酵母味，用這種發酵過度的麵粉蒸制麵食品口感就會不好，而且會缺乏彈性。

湯種：中筋麵粉25克，水130克。

麵糰主材料：中筋麵粉300克，水80克，酵母3克，糖15克，玉米油5克。

1、先將湯種材料倒入小鍋內，慢慢加熱，將麵粉煮至糊化，再攪拌一會就會有一點通透的感覺，這時就可以關火了，放在一旁冷卻。

2、將麵糰主材料煩惱歌到大盆內，再加入冷卻後的湯種，一起揉成一個不粘手的大面團。

3、將麵糰放到揉麵板上，撒點手粉，擀長後摺疊，再擀長摺疊，重複幾次後，面片就變得非常的光滑了。

4、將光滑的面片捲起來，搓長，切成饅頭胚，直接放入鍋中醒發。

5、醒發至2.5倍大小，直接開大火蒸，10分鐘後轉中大火繼續蒸，再10分鐘後關火，燜3分鐘揭開鍋蓋。

6、白嫩嫩又蓬鬆軒軟的大饅頭就做好了，愛吃饅頭的你不妨試試。

麵糰的發酵劑有很多，如老面、泡打粉、明礬、酵母粉等等，最常用也更安全健康的就是老面發酵和酵母發酵，老面發酵就是用上一次發酵剩下的一塊麵引子發酵，這種發酵方式速度比較慢，而且不方便儲存和攜帶，現在用酵母粉發酵比較多，酵母也分為乾酵母粉和鮮酵母，我們一般都用乾酵母粉，它儲存方便，發酵速度也快。

乾酵母粉是一種生物發酵劑，是一種活性生物，在一定的溫度、溼度等條件下，通過自身的新陳代謝來產生二氧化碳，二氧化碳使麵糰膨脹，變得蓬鬆柔軟。

所以，酵母粉發酵是需要條件的，沒有滿足這些條件，發酵失敗或者發酵速度變慢。

（1）溫度和溼度：

乾酵母粉在密封乾燥的情況下是不會發酵的，需要發酵的主體--麵粉、米粉等，發酵的溼度--麵粉加水和一定溼度的環境，發酵的溫度--最佳溫度30度上下浮動，不要超過人體的體溫，這樣發酵才可能順利進行。

如果和麵的水或者發酵的溫度太高或者太低，發酵的效果都會受到影響，所以，和麵的水溫和發酵的環境溫度保持在30度到35度之間最合適這就需要做到：

①：和麵用的水一定不能用熱水，熱水會把酵母燙死，失去活性的酵母，發酵不了麵糰。

②：夏天室溫發酵，冬天室溫很低，可以放在專門的發酵工具如麵包機和烤箱，利用發酵功能發酵。

③：沒有發酵工具，可以用一個大鍋，燒點熱水，溫度在45度左右，把裝麵糰的盆放進去，蓋好鍋蓋發酵。

（2）糖和鹽：

適量白糖加入到麵糰中，可以促進發酵，但是比例控制在8%以下，也就是100克麵粉，白糖不能多於8克，因為高糖環境，發酵會受影響，除非用耐高糖的酵母粉。

（3）酵母先用水融化：

想要發酵效果更好，酵母粉最好不要直接加到麵粉中，先用35度左右溫水，把酵母粉融化，再混入麵粉中，揉成光滑的麵糰，30度左右環境，發酵50分鐘，如果氣溫太低，可以根據前面提到的方法，增加溫度，也可以直接低溫發酵，不過需要一晚的時間。（--一定要多揉，讓酵母跟麵糰混合均勻，否則影響發酵。）

（4）酵母、水、麵粉的比例：

軟硬適中的麵糰更好發酵，一般100克麵粉，放1克酵母粉，先加50克的溫水和麵，如果麵糰太硬，可以再加10克左右的水，水不要一次性加進去，以免麵糰太稀。