小蘇打和酵母的區別

酵母發麵可以使麵粉裡面的澱粉部分轉化為葡萄糖，更容易消化、吸收，增加麵食的營養價值。小蘇打是一種化學藥品，碳酸氫鈉，小蘇打在受熱時可以分解，並釋放出二氧化碳，使麵糰如同發酵一樣呈多孔狀態，但是由於沒有酵母菌的活動，麵粉的性質並沒有改變，所以其營養價值不如酵母菌發的面。

小蘇打：

小蘇打是一種鹼性物質，對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發面做饅頭，但是小蘇打雖然具有起發的作用，但起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，而且因為鹼性的關係，經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時，如果實在找不到酵母粉和泡打粉，可以將就使用小蘇打來起發，不過就不要期待過高了。

酵母：

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。