醬牛肉用前腱子還是後腱子

醬牛肉的製作是比較講究的，首先是材料的選擇，醬牛肉一定要選擇牛腰窩或牛前腱，這兩個部位的肉較適合製作醬牛肉；其次是牛肉要先焯水後再過涼，這樣做出的醬牛肉才會爛而不散，口感極好；最後要用小火滷製熟透，使肉組織變鬆，才更容易吸收醬汁入味。

要想做好醬牛肉，選材是關鍵，一定要選牛腱子肉，腱子肉是牛大腿上的肉，有肉膜包裹，內有肉筋，硬度適中，紋路規則，最適合做醬牛肉。

牛的不同部位的肉，各自適合的吃法：牛胸肉適合烤牛肉或煎牛肉；牛裡脊適合煎、炒、炸；牛眼肉適合涮、烤、煎烤；牛外脊適合煎烤、牛腩適合燉煮；而牛腱子適合滷和醬。

主料：瘦牛肉2500克

輔料：精鹽150克、白糖100克、料酒50克、腐乳兩塊、硝水100克、五香香料一代、(內裝八角、桂皮、草果、各五克、小茴香、丁香、各2、5克)，蔥、姜、各適量。

製法:

1、將牛肉洗淨，順纖維直切成500克左右的塊。用刀尖在每塊肉面上戳排洞，撒上精鹽、硝水，反覆柔搓，放入缸內醃至3一4天(夏季醃一天)。醃製過程中勤翻動，至肉紅、硬、香後取出，用清水浸泡八小時(夏季 4小時)。

2、將鍋至旺火上加水燒開，投入牛肉塊，上下翻動幾次，開鍋後撈出洗淨。原鍋湯汁撇去浮未，濾去渣滓備用。

3、鍋置旺火上，倒入原湯，放進牛肉，加入五香料袋及蔥、姜、料酒、白糖、腐乳燒開後加蓋轉小火慢燜煨。至筷子能戳透肉塊時， 撈出晾涼，吃時按纖維橫向切片兒即成。

1、原料很重要，醬牛肉一定要選擇牛腱子，牛前腿腱子比後腿的要好

2、滷菜必須先制滷湯，第一次的時候，用雞骨和牛骨熬製最佳。

3、滷湯每天要打浮油，濾細沫。

4、滷製器具不宜用鐵製品。

5、用保鮮膜，用力的裹緊，這樣子醬牛肉不至於散掉。