1、之所以牛肉要逆著紋路切是因為牛肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多,導至肉質易老。
2、因此必須採取逆紋切(橫切):橫著纖維紋路切,讓刀和肉的紋理呈90度的垂直,將筋腱切斷、破壞紋路纖維,讓肉質更加好入口。
3、若順著紋路切,被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼,大大影響口感。
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