牛肉切順紋還是橫紋

切肉是做菜或多或少都會遇到的情形，要切出好的肉絲要從選材開始，首先得選上好的脊肉，因為脊肉韌性好，形狀整齊，便於切割。其次，就是要注意選擇切肉的方向，如果方向選得不對，切出來的肉則又碎又散，不成形狀，口感也不好。那麼，牛肉到底是切順紋好，還是切橫紋好呢？

俗語說“橫切牛肉，順切豬”，意思就是在切牛肉的時候，運刀方向應該與肉紋呈90度角，也就是橫著切。這是因為，牛肉質老、筋多，纖維較艮韌，受熱時的回縮性也比較強，人的牙齒不易咬斷，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀自切），才能把筋切斷，通過縮短纖維的長度來降低咀嚼的難度。如果順著紋路切，筋腱會保留百下來，燒熟後肉質如柴，咀嚼不爛。而豬肉的纖維較易被人咬斷，故此無須通過縮短纖維的長度去降低咀嚼的難度。

事實上，橫切和順切還有另外一個問題，就是可水溶性蛋白在致熟時存留的問題。可水溶性蛋白（外形呈珠狀）通常夾在非水溶性蛋白（外形呈條狀）之間，如果是橫紋切的話，可水溶性蛋白不那麼容易流失。而如果是順紋切的話，陳於非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白會容易流失。因此，在原料及致熟方法不變的情況下，橫紋切的肉料會顯得滑一些，而順紋切的肉料會顯得彈一些。