酸菜魚酸菜和魚哪個先放

一般都是先放酸菜後放魚。

為什麼先下酸菜後下魚，這是因為酸菜魚的酸味來源於酸菜，而且酸菜的酸味要想激發出來，需要一定的時間的燉煮，這樣香味才能溶於湯裡。酸菜在燉煮前還做了一個幹炒的步驟，因為在醃製過程中，會帶有發酵的氣味，用幹炒的方式可以讓酸菜去掉髮酵味道，激發酸菜本身的香味。酸菜是整道菜的靈魂，決定這個菜是否好吃的關鍵。為什麼後放魚，這是因為魚片比較嫩，如果先放魚片，破壞魚肉的鮮嫩，魚片煮久了，魚肉會變老，會碎。成豆腐渣了，沒法吃了。所以先放酸菜，等酸菜釋放出香味，再下魚片才是明智的做法。

1.魚的選擇：

做酸菜魚的魚的選擇也很重要，最好選擇肉多刺少的魚。黑魚是首選，草魚和鯉魚也可以，只不過比起黑魚刺稍微多些，但草魚和鯉魚的肉質比黑魚更嫩，黑魚的肉比較緊實。把魚處理好後，取魚肉切成薄片上漿，可以保持魚肉的鮮嫩口感。吸收酸菜的湯汁讓整個菜品更加清新脫俗，味道更加濃郁。

2.魚湯的去腥提鮮：

可以適當放一些胡椒粉，胡椒粉具有提鮮去腥的作用，可以多放一些。

3.酸菜的炒制和加湯：

最好用豬油，豬油炒過的酸菜味道香味更加濃郁，煮酸菜時要加熱水，並且一次性加足夠，因為酸菜燉煮後會蒸發一部分水分，中途不要加水。

4.魚片的烹調：

魚片先醃後漿，給魚片一個底味，因為魚片的烹飪時間非常短，這樣吃起來魚肉更加入味，魚片待湯鍋溫度降下來之後下入，保持一定的距離，然後來開火至魚片成熟，這樣做魚片既能保持完整，又能滑嫩。

1、熬魚骨頭湯，湯量要保證整道菜的需要，所以要多些，就要大火熬，只放蔥姜甜酒釀去腥提鮮，最後放鹽調鹹淡。

2、酸菜要炒到沒了水氣，出香出酸為好。

3、魚片水滑最嫩。滑魚片的水就不要了。

4、最後熱油澆香，油要燒到起煙，立馬澆上。